Osteekskursion på tværs af Fyn #2: Løgismose Mejeri

Som du kan læse her, så var jeg for nylig på en osteekskursion på tværs af Fyn. Stop nummer to på turen var hos Løgismose Mejeri i Allested-Vejle på Fyn, hvor mejerichef Henrik Toft stod klar til at fortælles om Løgismose Mejeris produktion.

Besøget på Løgismose skilte sig ud fra dagens andre besøg ved i særklasse at være den største og mest moderne osteproduktion – her er tale om storproduktion af primært skyr, rygeost og salatost til detailhandlen. Du er formentlig stødt på Løgismoses produkter i din lokale Netto, som med samarbejdet har ønsket at tilbyde økologiske produkter til kvalitetsbevidste forbrugere.

Mere interessant, i mine øjne, er dog tilgangen til bæredygtighed og genanvendelsesmuligheder i stordriften. Mejeriet er på hæsblæsende 6500 kvm, og så er pladsen endda knap(!). Der kan være 30.000 liter mælk i tankene, som så forædles videre til osteprodukter. Men hov, nu sidder du måske som en bedrevidende og gammelklog, skummel læsertype og tænker

“Osteprodukter!? Skyr hælder jeg da ned i litervis, det er sgu da yoghurt, hahahahaha, hold da kæft, nu har ham bloggerfilejsen fandme tabt småkagerne, kæft man, hvor skal jeg skrive en fed og irettesættende kommentar og få ham ned med nakken!”

Er det din første tanke, så er du først og fremmest en led karl. Men du tager også fejl. Skyr er, rent mejeriteknisk, nemlig en ost. Det kan du tænke over, næste gang du dunker en halv liter til morgenmad. Eller lade være med at hænge dig i semantikken, det styrer du helt selv. Tilbage til sagen.

Hos Løgismose Mejeri arbejdes der målrettet med at genanvende restprodukterne fra produktionen som brændsel til mejeriet. Naboen (et gavmildt begreb ude på landet, hvor afstanden gør at man ikke nødvendigvis kan høre hver gang naboen trækker ud eller bestiger sin partner) kan nemlig lave biobrændsel ud af de overskydende restprodukter, og når de sidste koder er knækket med bedre genanvendelse af vallen, så er mejeriet 100 % selvforsynende energimæssigt. Det er god stil, hvis du spørger mig, men også sund fornuft, fremfor at transportere affaldet mange kilometer til et forbrændingsanlæg langt væk og samtidig købe sin energi gennem et elselskab, der skal sende energien lige så langt tilbage.

Det kan naturligvis lugte lidt af kalkuleret CSR-strategi, i en samtid hvor bæredygtighed, storytelling og genanvendelse fylder meget blandt forbrugerne. Det skal jeg naturligvis ikke kunne afvise – men uanset hvad, fik jeg en tydelig fornemmelse over en personlig stolthed og ambition hos Henrik og hans medarbejdere i arbejdet med at arbejde og udvikle på den bæredygtige strategi i det daglige. Hvad nogle eventuelle bestyrelses-fat cats så kan spinne det til i corporate-øjemed, spiller egentlig ikke den store rolle i mine øjne.

Det er dog ikke udelukkende et show-off i miljøfrelst produktionsforhold. Hovedfokus er stadig på at lave økologiske produkter i gourmetklassen. Efter introduktionen til den bæredygtige filosofi, var det tid til at få syn for sagen.

Henrik tog os gennem produktionsapperatet, og nysseligt omklædte i sexede hårnet og engangskitler, lærte vi indgående om forædlingen fra frisk mælk til ost; lige fra den første fermentering af mælk, til skilning med osteløbe, omrøring af det koagulerede mælk og udskillelsen af valle, før du står med en rygeost. Rygeosten på Løgismose er nemlig lidt af en æressag på stedet, og er også en vaskeægte fynsk nationalspise.

Forbilledet er stadig det originale udgangspunkt fra 1968, og laves – på trods af det topmoderne produktionsapparat – efter traditionelle håndværksmetoder, hvor mælken får lov til at bruge tid på at modne og udvikle smag.

Løgismose Mejeri arbejder i det hele taget i et ret fascinerende krydsfelt, hvor topmoderne teknologi, robotter og brutalistiske ståltanke møder klassisk håndværkstænkning, håndelag og menneskekontakt i produktionen.

 

Tid til rygning

Når mælken har smidt valle, koaguleret og samlet sig, er den klar til den vigtigste proces i en rygeosts liv: røgningen. Det foregår efter bedste pibestopperprincip, omend i betragteligt større skala, ved at en særligt trænet specialist fylder rør med havrehalm akkurat tilpas. Gøres det for løst, er røgudviklingen ikke stor nok og så får vi ikke den rigtige farve i sodens afsmitning på osten og tilpas røgsmag. Stoppes piben for tæt kvæles ilden, så her kommer håndelaget og den menneskelige fornemmelse igen i spil.

Ret sjovt, så hang der en “designmanual” ved siden af røgeovnen, som helt ned til mindste farvetone, form og udtryk beskrev det ønskede resultat. For det utrænede øje, var det yderst svært at skelne flere af billederne fra hinanden med henholdsvis et rødt kryds og et grønt flueben!

Således oplyste på tilblivelsen af en rygeost fra frisk mælk til røget friskost, var vi klar til at tage turen videre i dagens program. Først stod den dog på frokost med (naturligvis, fristes man til at sige) ostetema, som Kim Gubi Lundvaldt fra Restaurant Resumé stod for. Det smagte enormt lækkert, og Kim, som tidligere har været involveret med mine gode venner fra mmoks, får mine varmeste anbefalinger med på vejen.

Det var alt for denne gang – følg med næste gang, hvor du kommer til at lære en vaskeægte sydfynsk osteoriginal at kende, når turen går til Gundestrup Mejeri og Bryghus, hvor Jørgen Hoff regerer!