Så er fjerde og sidste del af min episke oste-saga landet. Sidste stop på den fynske osteekskursion bød på våde varer hos locavore-forkæmperne hos Nyborg Destilleri. Her hørte vi om tårnhøje ambitioner, hørte om whiskeyproduktion og smagte på ædle dråber der varmede helt ned i tåspidserne. Du kan læse de foregående kapitler her, her og her.

---

I Nyborg er der åbnet et sted, som har potentiale til at kunne gå hen og blive lidt af et lokalt fyrtårn. Gennem 125 år var der i bygningerne tæt på vandet værksted for Statsbanernes godstog, men lå efter Storebæltsbroens åbning længe øde hen. I 2011 besluttede Nicolai og Niels Rømer fra Ørbæk Bryggeri sig for at gøre noget ved det, og efter flere år med lokalplaner, forhandlinger, tilladelser og masser af knofedt ligger de gamle haller nu hus til spiritusproduktion i verdensklasse og højgastronomisk restaurantsdrift.

Fokus på bæredygtighed og økologi

Stedet er opdelt med en restaurant og et destilleri. Først tog kokken, Andreas Saxskjold-Nørup, imod og fortalte om stedets ambitioner og madfilosofi. Der er gourmet og fine dining samtidig med en hyggelig cafe med snacks, kaffe, kage og cocktails. Ambitionen er at blive det naturlige sted at tage hen og spise – at være byens eget destilleri – og være et sted for alle byens borgere. Kapaciteten er 60 gæster.

Efter kun tre måneder fik stedet Guld i Det Økologiske Spisemærke, hvilket betyder at maden er mindst 90-100% økologisk. Efter eget udsagn er det 1oo% økologisk i baren og 99% i køkkenet. Ideologien er klar: Råvarerne skal være lokale i så vidt omfang som muligt og være med til at udtrykke den fortælling, der er forankret i lokalområdet.

Dagens program tillod ikke at vi kunne nå at spise. Med vommen solidt fyldt op med ost fra dagens tre foregående besøg, var det heller ikke gammelsult der gnavede. Jeg fik dog lejlighed til at smage på køkkenchefens mad til Årets ret med gris, hvor Nyborg Destilleri var nomineret med en ret der kombinerede svin, østers og kål. Det smagte glimrende, så jeg vil være helt tryg ved at vende frygteligt tilbage og spise på Nyborg Destilleri.

LÆS OGSÅ: Til grisefest i Valby: Årets ret med gris 2017

Modernitet med respekt for fortiden

Efter en kort introduktion til køkkenet blev vi vist rundt på destilleriet af blender og fortæller, Kim Møller-Elshøj.

Han fortalte om stedets rige historie som togværksted – eksempelvis at alle riges godstog har været forbi reparationshallerne, dengang det stadig var et værksted – og havde en tydelig passion for stedets fortælling. De rå vægge og bevarede klenodier blev flere steder kontrasteret af topmoderne dimser og dingenoter i et herligt møde mellem gammelt og nyt.

Hos Nyborg Destilleri bliver der produceret whisky, gin og rom. Der blev på rundturen især fokuseret på whisky og produktionsmetoden. Her kombinerede Nyborg Destilleri forskellige destillerings-teknikker i deres monstrøse kobberkedler. Jeg blev helt ør over alle de mange fagudtryk; pott still, column still, condenser, men det hele blev forklaret indlevende, pædagogisk og forståeligt af vores vært. Jeg vil ikke gennemgå den tekniske produktion her, men i stedet opfordre interesserede til at booke en rundtur, så historien bliver ydet den retfærdighed den fortjener!

I destilleringen; kort fortalt fremstillingen af spiritussen, står man tilbage med det udgangspunkt, som danner basen for spiritussen. I whisky er det typisk malt, der laves på spiret korn, og det er typisk et restprodukt i produktionen. Det samme er hovedet, som er en af de tre dele destillatet skilles i, når man fordamper vandet for at stå tilbage med den rene(re) spiritus. Hovedet er giftigt og har derfor ingen anvendelse eller værdi. De to andre dele er hale og hjertet, hvoraf førstnævnte er meget tung og koncenteret alkohol, og hjertet er (som navnet antyder) det primære produkt, der anvendes i whiskyen. Hos Nyborg Destilleri sender man mask og hovedet afsted til et biogas omdannelse og knytter flere alen til sin bæredygtige profil.

Produktionsmetoden for whiskyen er inspireret af den skotske tradition. Efter destilleringen lagres den på egetræsfade. Der bruges bl.a. stilk-eg og hvid-eg, og også fade infuseret med portvin, Jack D, sherry, rom og cognac bruges i spiritusproduktionen hos Nyborg Destilleri.

Tid til en lille skid på

Efter rundvisningen og fortællingen, var det langt om længe blevet tid til at smage på sagerne. Der var sat rigeligt med flasker på bordene og vi smagte os igennem de livgivende dråber i cafeens solskinsbelyste forområde. Kim svarede beredvilligt på spørgsmål imens vi sippede løs, og jeg skal blankt indrømme at var mere tummelumsk da jeg rejste mig end da jeg satte mig.

Dommen

Nyborg Destilleri har lavet nogle fremragende produkter, og det tårnhøje ambitionsniveau forplanter sig ud i interessante og velsmagende typer af spiritus. Vi smagte på Fionia Gin, men siden da er der kommet en ny produktlinje til med tre slags gin; Mist, Frost og Dew, som alle skal udtrykke det lokale, Nyborgensiske terroir og forbundethed med hav, tåge og frost.

Whiskyen er frugtig, let og sød og har masser på hjerte. Smagen har masser af fad, men uden at overstyre og blive kvalm og “vaniljet”. Der er afgjort tale om et godt produkt, og den varmer helt ned i maven og bliver i munden længe efter.

Derudover smagte vi også på deres rom med det caribisk klingende navn “Huracán”. Man kan næsten fornemme trommende calypsotoner fra ståltønder, når ordet ruller af tungen. Huracán betyder orkan og henviser til det stormfulde møde mellem Latinamerika og Norden. Den økologiske rom fragtes over Atlanten og blandes med stedets egen destillerede rom, hvorefter den lagres på bourbon- og sherryfade. Den har en intens sødmefuldhed og et solidt bundtræk, der sikrer lange eftersmage og interessante noter der kan byde sødmen op til dans. En aldeles spændende rom.

Alt i alt var det et fremragende besøg hos “Danmarks største mikrodestilleri”, som de ynder at kalde sig selv. Produkterne er i top, top klasse og det trækker bestemt ikke ned at de er økologiske, bæredygtige og med fokus på lokale råvarer. Jeg kan kun opfordre til at booke et besøg forbi!