Osteekskursion på tværs af Fyn #1: Ostebørsens Gårdmejeri

For nylig var jeg inviteret af Ost & Ko på tur for at besøge nogle af de fynske mejerier og osteproducenter. Mit fynske hjerte svulmede i brystet over invitationen. Som stolt lokalpatriot og selverklæret ambassdør for ‘Hele Danmarks Have’, som øen også kaldes, var der ingen tvivl. Jeg takkede naturligvis ja.

Historisk overflyvning med ostehviskeren Asmus

Turen foregik med en række andre madkommunikatører, og konceptet var en bustur med afgang fra København med kurs mod Fyn. Med på bussen var også ostehviskeren Asmus, som du måske kender fra DR K-programmet ‘Afrikas Nye Køkken‘ eller som forfatter til bogen ‘KÅL‘. Foruden den af bussen tildelte titel som ostehvisker, er Asmus også en hamrende dygtig og passioneret historiker med speciale i nyere dansk osteproduktion.

Imellem de forskellige stop, sørgede Asmus for at gøre os klogere på ostens Danmarkshistorie, der har aner helt tilbage til vikingetiden.  Ost har spillet en kæmpe rolle i dansk historie både nationalt og i et internationalt perspektiv. Efter kornkrisen i 1800-tallet, hvor amerikanerne og russerne begyndte at opdyrke deres prærier og stepper og oversvømmede markedet med korn, overgik Danmark fra i overvejende grad at være et kornproducerende landbrugsfolkefærd til i stedet at blive forædler af animalske produkter, såsom osteproduktion og bacon.

Med tiden blev især evnen til at producere ensartede oste af høj kvalitet værdsat i udlandet, og var med til at rykke danske produkter højt op i værdikæden. Danskerne var nemlig totalt nede med pasteurisering af mælk, som ganske vidst dræbte alle bakterier – men samtidig også alle de egnsbestemte særpræg og egenart, som rå mælk kan have. Den udvikling er i en nutidig kontekst ved at blive vendt om, hvor fokus på netop egenart og unikke karaktertræk i fødevarer er all the craze på madscenen i dag. Det leder mig på fornem vis hen til dagens første stop hos Ostebørsens Gårdmejeri i Vemmelev. Hold kaje, for en flot bro, jeg lige fik lavet der. Sikke et skrivetalent!

Ost med terroir: Græsmælk fra Tude Ådal

Hos Ostebørsen i Vemmelev forsøger man nemlig at producere ost med respekt for terroiret, og den særlige egenart mælkens rolle kan spille i forhold til ostens smag. Al mælken, som bruges til at producere deres oste, stammer fra den nærliggende Tøvestensgaarden i Hejninge. Her går køerne på græs på Tude Ådal; et gammelt engareal ved vikingeborgen Trelleborg. Området har været fredet siden 1873, og har en helt unik flora med masser af vilde urter, som ender i det græs, køerne hovedsaligt lever af.

Vi smagte på både frisk mælk og yoghurt, inden vi kastede os over dagens første ostebidder, og lad mig komme med en disclaimer med det samme. Jeg er til falds for gode madfortællinger. Jeg var muligvis på forhånd indstillet til at tro på den gode historie, og at de biodynamisk opdrættede køer, der går på en fredet vikingeeng, spiser græs og hyggefiser under evig kornblomstblå himmel og tyrolersol, naturligvis leverede en mælk udover det sædvanlige. Men det synes jeg helt ærligt, at de gjorde.

Der var en særligt frisk og ubestemmelig smag af noget “mere” end den standardiserede supermarkedsmælk, der leveres til Arlas mælkecentral og blandes sammen i en stor pærevælling. Nu har jeg jo været til intet mindre end to mælkesmagninger, så jeg vover pelsen og påberåber mig en vis autoritet på området.

Læs også: Masterclass i mælk: mælkesmagning med Mejeriforeningen

Læs også: Mælkesmagning 2.0: Mælk er STADIG ikke bare mælk!

Men der, hvor det virkelig battede noget, var da vi smagte på forskellige variationer af ost lavet på græsmælken, herunder Rød Skallebakke, der vandt sølvmedalje ved Nordisk Ostefestival 2017. Der er blandt mejerister og fagfolk en stor diskussion, om hvorvidt mælkekvaliteten spiller en rolle i forhold til det endelige osteprodukt. Nogle mener, at det ingen rolle spiller overhovedet grundet den påtvungne pasteurisering og at smagen bliver forædlet gennem forarbejdningen, lagring og hele produktionsprocessen. Andre tillægger råvarens udgangspunkt større værdi.

Jeg lægger mig som udgangspunkt op af gruppe to, men med en klar bevidsthed omkring min egen tilbøjelighed til at lade mig forføre af den gode historie. For Ostebørsens Gårdmejeri ér en god historie. Selvom der ikke er meget stråtækt gårdidyl og bindingsværksplanker over et topmoderne sten- og stålbyggeri i et vestsjællandsk industrikvarter, så er der stadig tale om passionerede mennesker, med en ambition om at holde gamle, stolte håndværkstraditioner i hævd, og fokusere på en mindre produktion med højnet kvalitet. Alt det falder dog til jorden som Trump’sk lirumlarum, hvis ikke det endelige produkt i sin smag og karakter udtrykker de ambitioner.

De oste, som vi prøvesmagte, havde både en velsmag og et teknisk niveau i sig selv der berettiger sølvmedaljen ved Nordisk Ostefestival. Efter min ydmyge mening, har de gode folk i Vemmelev lavet andet og mere end bare en velsmagende ost. De er lykkedes med at forædle den gode fortælling og særlige egenart i mælkens udtryk, ind i ostens smag og karakter. Jeg vil ligefrem mene, at det her vil give mening at tale om et terroir i forhold til ostens udtryk, hvilket i sig selv er lidt af en bedrift, under de strengt kontrollerede mælkehåndteringskrav om ensretning og pasteurisering.

Pitstoppet på vestsjælland var et særdeles spændende (og velsmagende) af slagsen, men nu var det trods alt en osteeksursion på tværs af min stolte fødeø, Fyn, så fortællingen om Ostebørsen slutter her, med de varmeste anbefalinger.

Snart efter fortsatte vi med kurs mod Fyn og del to af Asmus’ Danmarkshistorie om ost. Da jeg så Storebæltsbroens pyloner tårne sig op i horisonten, kunne jeg næsten smage den syrligtsalte letrøgede smag af vaskeægte fynsk røgeost på tungen og dufte den hvide havrehalmsrøg…

Glæd dig til næste kapitel i føljetonen. I #2 kommer der til at være fuld fokus på den fynske delikatesse, og Danmarks eneste originale bidrag til ostens verdenshistorie!