Masterclass i mælk: mælkesmagning med Mejeriforeningen

Køer fiser mindre når man blander oregano i deres foder, og mælk er ikke bare mælk. Det var aftenens to vigtigste learnings, da jeg for nylig sammen med en række andre indbudte var til masterclass om gastronomisk kvalitet i drikkemælk, og deltog i en mælkesmagning med 23 forskellige slags mælk.

 

Video af Andreas Omvik

Nu skal det ikke hedde sig, at Mejeriforeningen inviterer en lang række madinteresserede formidlere til mælkesmagningb, bare for at tale om koprutter, men de som kender mig privat, vil vide, at jeg har en hysterisk flatulent begejstring, så da den latrinære pointe omkring oreganoens kemiske egenskaber i vommen på koen mindsker dannelsen af metan dukkede op, var jeg solgt.

LÆS OGSÅ: Mælkesmagning 2.0: Mælk er STADIG ikke bare mælk!

Mælkesmagning for viderekommende

Det har dog en helt klar sammenhæng med pointe nummer to; mælk er ikke bare mælk. For selvom køer står for op mod en tredjedel af landbruget udslip af klimaskadelige gasser, så er der en hel perlerække af andre gode grunde også til at tænke over hvad man fylder på sine køer. Der er nemlig en lang række faktorer som spiller ind på smagen og kvaliteten af din mælk før den rammer morgenbordet, kaffekoppen eller hvornår du drikker din mælk.

Nu vil den kritiske og vældigt begavede læser muligvis indvende, at der ikke er nogen forskel i smagen af mælk. Bevares, de fleste vil formentlig være i stand til at kende en gråhvid skummetmælk fra en fuldfed sødmælk, der efterlader tunge, fede gardiner langs glassets kant når man har suget et glas. Smagspaletten i mælk spænder dog over et langt mere komplekst og nuanceret aromaspænd end bare fedtindholdet. Dette fik vi på egen krop lov til at prøve kræfter med under kyndig vejledning af Jannie Steensig Vestergaard, ph.d. i sensorik, som med udgangspunkt i det store tværfaglige forskningsprojekt Organic Milk Quality, gjorde os klogere hvilke analytisk sensoriske parametre der påvirker kvaliteten af mælken, og hvordan man lærer at smage og beskrive de sensoriske karakteristikker som er grundlaget for den kvalificerede samtale om kvalitetsparametre inden for mælk og mælkesmagning.

Det kan lyde som humbug, men tanken giver aldeles god mening hvis man tænker lidt over det. Terroir, jordbundsforhold og lignende begreber kender man allerede fra vinens verden når der skal smages analytisk, og man kan med en vis rimelighed overføre en del af samme tankegang til mælk. Således fik vi hver især til masterclassens mælkesmagning en gennemgang af ikke mindre end 11 afgørende karakteristika for mælkens gastronomiske kvalitet: lugt, udseende, flødeagtig, kogt mælk, sød, bitter, sur, metallisk, stald, astringerende og fedt.

Alle disse er faktorer som kan påvirkes gennem fodersammensætning og pasteurisering, og selvom faktorerne kan virke en anelse tænkte, og jeg skal blankt indrømme, at det var en hård opgave at spore de forskellige smagsnuancer i de 23 forskellige slags mælk vi smagte på. Ikke desto mindre var det overordentlig interessant at sammenligne forskellige typer af mælk, og det vidste sig (ikke overraskende) at der var betydelig forskel på de forskellige typer.

Læs også: Hjemmebagt brød med Arla Essens Kefir og surdej

 

Som en indledning til hele gildet smagte vi tre markant forskellige typer af mælk; sødmælk fra Arla, en rå jerseymælk og en kraftigt varmebehandlet sødmælk (UHT ? Ultra Heat Treatment, som du måske kender fra rejser til bl.a. Sydeuropa, hvor det er mere udbredt), forskellen var til at tage og føle på. Den varmebehandlede smagte nærmest af risengrød og var markant sødere end den traditionelle sødmælk. Den rå mælk var langt mere floral og levende i smagen, hvor den ?normale? sødmælk virkede påfaldende tam i selskabet af noget mere temperamentsfulde mælketyper.

Denne pointe blev særligt interessant efterhånden som foredraget og aftenens mælkesmagning skred frem, for en del af forskningsprojektets konklusion var, at der er en markant betydning for smagen af mælken alt efter hvilke urter man blander i køernes foder. Dette har bl.a. danske Knuthenlund og Naturmælk arbejdet meget med, hvor førstnævnte dyrker intet mindre end 11 forskellige urtetyper til brug i foderet.

Alt i alt var det en superspændende mælkesmagning og foredrag, og det giver ikke mening at kåre en vinder, da det ikke på nogen måde var det som workshoppen handlede om. Tværtimod var det en spændende forsøg på at kvalificere os som forbrugere til at få øjnene op for den store forskel der kan være i et produkt, som mange af os indtager hver eneste dag. Netop heri skal også findes min begrundelse for at deltage i og sprede ordet om sådan et tiltag; opkvalificeringen af den oplyste og kritiske forbruger. Ja, du kan ovenikøbet overveje, om du ikke skulle være så dristig at købe en anden variant næste gang du køber en, bare for at udvide din egen horisont.

Det er særdeles højaktuelt i disse tider at gå på jagt efter nicheprodukter uden klimamæssig slagside og med tilhørende gode fortællinger, og vi ser rask væk forbrugere dedikere tid og penge i jagten på kaffe, vin, kød og grønt af særlig oprindelse, og det giver derfor særdeles god mening også at dedikere en indsats på at finde ?sin? mælk. Desuden er man ikke en toptjekket baller, med plus på blærekontoen og Karl Smart-attituden, hvis man ikke har en foretrukken specifik mælk i køleskabet ved siden af Krug-champagnen, Rossini-kaviaren og Albatrøflerne, og det har jo også noget at sige. Der er ingen undskyldninger for ikke at komme ud til nærmeste velassorterede supermarked (Super-Brugsen og Meny er to gode bud), og så prøve dig frem til din favorit.

Har du fået blod på tanden omkring sensorisk analyse og forskningsprojekter om mælk, så kan du læse mere lige her

Du kan læse meget mere her: http://www.mejeri.dk/