Guide til verdens bedste røræg

Jeg er ikke fan af at kalde noget “verdens bedste”, “den eneste du har brug for” og så videre. Men jeg er tilhænger af at kalde en spade for en spade. Og det her er opskriften på hvordan du laver verdens bedste røræg.

Røræg. En fast bestanddel på ethvert brunchbord med respekt for sig selv. Alt for tit reduceret til branket bacons følgesvend på tømmermændsramte formiddage. En synd, og en skam. Ordentlige røræg kan så meget mere end det. De perfekte røræg er på ingen måde svære at lave, og der er lige så mange skoler inden for røræg, som der er idioter på Ekstrabladets Nationen!. Desværre forfalder alt for mange til overtilberedte og gummiagtige røræg. Røræg skal være silkebløde, akkurat tilberedte ved middelvarme og under konstant omrøring. Glem tilsat væske og sammenpisket æggemasse på en glohed pande.

LÆS OGSÅ: Hjemmebagt brød med Arla Essens Kefir og surdej

Perfekte røræg er et spørgsmål om kemi

Kemien i et æg er ganske simpel. Et æg består af kompakte proteinstrenge, som ved tilberedning folder sig ud og vikler sig ind i hinanden, og bliver til en sammenhængende masse. Desto mere du tilbereder dem, desto mere vikler de sig ind i hinanden. Derved presses væsken ud af ægget. Derfor får du tørre, gummiagtige røræg, hvis du overtilbereder dine røræg. Ved lav varme sker denne proces langsomt. Er temperaturen for høj, bliver fordampningen af vand for voldsom, og du ender med skumgummi-lignende æggeklumper i din røræg. Derfor kan det også være en fordel undervejs at tage gryden af blusset, hvis temperaturen er ved at stikke af. ?Gryden??, tænker du. Ja, gryden. Glem panden. De perfekte røræg laver du i en gryde, så du bedre kan røre i æggene med din dejskraber. Fordelen med dejskraber frem for grydeske er, at du nemmere kan komme i bund, og du slipper for æg der brænder fast i bunden. Sørg for hele tiden at vende den varme æggemasse over den kolde når du rører. På den måde sikrer også du stabil varmefordeling, og undgår de forjættede gummiagtige klumper af æg.

Ingen krydring undervejs!

Når du har fået den perfekte konsistens (lav den mere flydende end du plejer, tro mig. Det gør en verden til forskel), krydrer du dine røræg med salt, peber og en knivspids cayennepeber. IKKE før. Uden at være helt hjemme i kemien her, så sker der en mærkbar ændring i konsistens hvis du salter før. Æggene bliver vandede, og har ikke samme cremede konsistens. Peberen skal naturligvis være friskkværnet, og malet middel til groft. Herefter kommer lidt kunstnerisk frihed. Her kan tilsættes en klat cremefraiche, hvilket er med til at sænke temperaturen og sikre at tilberedningen stopper, og tilfører en frisk cremethed til æggene. Dernæst drysser du med purløg, og til sidst, min personlige kæphest når det kommer til røræg: et par dråber trøffelolie. Den kraftige trøffelolie smag som modspil til den cremede fedme i røræggene er prikken over i?et.

Det starter med æg…

Æg og smør – thats it!

Mange pisker mælk, fløde eller lignende i deres røræg. Dette er absolut helligbrøde! Mange gør det fordi de tilbereder deres æg ved alt for høj temperatur, og æggene bliver overtilberedte uden tilsat væske. Derfor er lav varme vejen frem. Tilsætter du væske og steger dine røræg ved høj varme, er vi tilbage ved de klemte proteinstrenge. Nu bare med tilsat væske for at kompensere for fordampningen. Smagen bliver vandet, og konsistensen forbliver gummiagtig. Det eneste der skal tilsættes røræg, er en klat smør, som kommes i den kolde gryde sammen med æggene. Æggene skal være upiskede når de kommer i gryden, og skal forsigtigt brydes i blommen og røres sammen. Efterhånden som temperaturen stiger vil smørret smelte og emulgere med ægget, og det hele samler sig til røræg. Derefter må du godt bruge lidt ekstra armbevægelser for at røre rundt, og her kommer det praktiske i en gryde ind i billedet. Hvis du rører op imod grydens sider, køler massen og kommer væk fra den varme bund, hvilket gør det nemmere at ramme den helt rigtige temperatur.

Server med det samme, og send en kærlig tanke de arme stakler, som til stadighed må trækkes med gummiagtige og vamle røræg.

P.S. Og så dropper du naturligvis æg fra burhøns. Det er tarveligt ikke at ofre penge på at købe nogle æg, som ikke kommer fra burhøns. Du er bedre end det.