Svinekæber i æble, ræddiker og trøffelpastinak

Svinekæber er en fortræffelig spise. Det giver ingen mening længere, at tale om det som ?skjult udskæring? eller en særlig kødret for de særligt indviede, selvom man stadig støder på marketingfolk der insisterer på at gøre det. Det ændrer dog ikke på at det smager sindssyg godt!

Svinekæber – slet ikke så eksotisk længere

Svinekæber havde længe en aura af noget eksotisk for de uoplyste i sovs-og-kartofler-segmentet. Mad-hipsters og trælse palæotyper scorede alt for længe billige point, når de serverede denne lidet ucharmerende navngivne udskæring for den skeptiske pøbel. En efter en, måtte pøbelfolket dog nikke mætte og salige, når de braiserede svinekæber (altid braiserede i mørk øl eller marmeladerødvin) foldede sig ud med en storslået smag under det tyndskids-lignende udseende. Altid med en sidevogn af kartoffelmos. Rodfrugtmos når det skal gå vildt for sig, og supermarkedet har tilbud på poserne med rodfrugtblanding. Men ak, intet varer evigt, og ethvert imperium vil før eller senere lide sin undergang. Som man har set det med skyr, lakrids, havtorn og pulled pork, så er svinekæber efterhånden nået dertil i sin livscyklus, hvor supermarkederne har lugtet dollarz og er begyndt at skamride efterspørgslen, til fødevaren står forkrøblet, smagløs og E-nummer-inficeret tilbage i forbrugernes bevidsthed og supermarkedernes kølemontrer. Supermarkederne gør hvad de kan, for at give det discountificerede nådestød til svinekæberne med alt hvad det indebærer af ikke-smeltbare plastposer i vamle, sødligt smagende og prut-lugtende halvfabrikats-færdigretter på supermarkedshylderne, og har cirka nogenlunde lige så meget saft og kraft tilbage som en dåse whiskas.

Læs også: Ølkogt rullepølse med urter

Glem discountudgaverne

Nu kan det måske lyde som om, at jeg har en form for antipati imod svinekæber. Intet kunne være mindre sandt! Det er stadigvæk en af mine favorit-udskæringer, og jeg har sågar været heldig med at få hæderlige ferske svinekæber i både Fakta, Superbrugsen og sågar Iberico svinekæber i Rema ? men styr for Guds skyld udenom færdigretterne. Som altid kan det stærkt anbefales at tage et smut forbi slagteren. Svinekæber er prismæssigt særdeles overkommelige, og hvis du giver fem svin til slagtersvenden, fjerner han måske endda hinder for dig.

Perfekt til langtidstilberedning

Svinekæber er en udskæring, som er meget sej og derfor egner sig perfekt til langtidstilberedning, og her er der et hav af muligheder. En sikker vinder; især i den kolde tid, er at braisere svinekæberne. I denne version har jeg valgt at braisere svinekæberne i ufiltreret æblemost, tør cider og kalvebouillon, men ellers sværger jeg generelt til at bruge portvin eller øl ? men alt kan i princippet bruges. Efter et par timers braissering står du tilbage med en forrygende bouillon, som varmt kan anbefales at koge ind til glace og servere til.

Til denne ret er tilbehøret klassisk med et twist. Som et selvvalgt dogme, ville jeg ikke lave mos. I stedet for blev det til tyndtskårne skiver af råmarinerede ræddiker, og pastinak vakuumeret med timian og trøffelolie og tilberedt sous vide, og rå glaskål i bunden for friskhed og konsistens.

Svinekæber med ræddiker og trøffelpastinakker

Til sauce blev braiseringslagen kogt ind til en tyk glace, og kæberne overtrukket med denne. På toppen friske skud af timian og fennikeltop. Server med ekstra sauce a part.