Nem blæreopskrift: Rimmet kulmule, agurk, ramsløgskapers og aske

I den netop overståede weekend, var jeg “gæstekok” på restaurant Vår i Odense. Stedet er af mine personlige favoritter, og er i mine øjne en funklende komet på den odenseanske restaurationsscene. Jacob Burmølle-Jensen, med en fortid som køkkenchef på Restaurant Naert, åbnede i foråret sin lille, intime restaurant med fokus på bæredygtighed, lokale råvarer og overvejende øko-, bio- og/eller naturvin i Vintapperstræde.

Sammen med den skaldede smørhævner fra Rigeligtsmør.dk  og den frankofile champagnebæller fra Madsvin.com, skulle vi for en gangs skyld lave mad til andre end Instagramfølgerne og bloglæserne. Sammen med Søren fra Pasfall og Jacob selv gennemførte vi arrangementet “Vår & Venner”, hvor man til en uhyggeligt skarp pris på 995 kroner fik 10 serveringer og 5 glas vin.

Hver især lavede en snack og en regulær ret, og menuen så ud således:

Torsk – fennikel – rug
Gulerod – brombær
Kalv – marv – tomat
Dådyr – solbær
Kulmule – agurk – ramsløg
Slethvar – kantareller – blomkål
Jomfruhummer – pasta – hasselnød
Svinekæber – selleri – æble
Vesterhavsost – stikkelsbær – malt
Solbær – havre

Vinmenuen var et modigt match, som flere af gæsterne først var skeptiske over, men som smeltede hjerter i parringen med maden. Den så ud som følger:

Tetramythos, 2016 (Muscat Sec – Grækenland)
Oszkar Maurer, 2013 (The Collective – Mézes Fehér – Serbien)
Tatsis, 2013 (Angles Heart – Xinomavro – Grækenland)
Glinavos, 2015 (Paleokerisio – Debina/Clahiko – Grækenland)
Decordi, NV (SuperBio – Lambrusco – Italien)

 

Mit bidrag til aftenen var en friteret snack med sprængt dåhjortefilet, tørsaltet bacon, salvie og rosmarin med en solbærdip, samt kulmuleretten, som er en rimmet og let brændt kulmulefilet med agurk i tre teksturer, ramsløgkapers og aske; dertil en sauce på syrnet fløde tilsmagt med ramsløgseddike og valle.

Fordi jeg er sådan en skide fin fyr, så får du simpelthen opskriften på kulmuleretten lige her. Retten er relativt simpel at lave, og kræver faktisk ikke de store evner i et køkken. Den er udviklet ud fra den kongstanke, at jeg for første gang skulle prøve at stå i et professionelt køkken og servere mad for betalende gæster. Derfor er den bygget op med elementer som hovedsaligt kan forberedes på forhånd, og bare skal samles ved servering.

Det er altafgørende for retten, at fisken er pivfrisk, når du rimmer den. Er den ikke det, får du i stedet for en sart, delikat smag af fisk, et kedeligt og smagløst udgangspunkt som ikke kan reddes. Ramsløgskapers kan måske være en kende svære at få fat i på nuværende tidspunkt uden for sæson, hvis du ikke har været i gang med hjemmesylteriet. Der må du tænke i alternative baner, og finde på noget andet der kan bidrage med noget syrligt og salt. Lidt frisk citronskræl vil sikkert smage godt i stedet, eller, endnu bedre, saltsyltede citroner. Men prøv dig frem. Her er opskriften.

Opskrift: Rimmet kulmule med agurk, ramsløg og aske
(4 personer)

1 kulmulefilet
6 spsk. salt
4 spsk. sukker
1 agurk
2 løg
Evt. ramsløgskapers, citronskræl eller andet syrlig-salt topping
2 dl. fløde
1/2 citron
5 dl. kærnemælk
Ramsløgseddike (alternativt æblecidereddike)

Kulmule:

1. 1. Begynd med at blande salt og sukker
   2. Drys på fisken, både top og bund, i et rigeligt lag. Sæt den på køl i 2-3 timer.Når fisken er blevet hvidlig og føles fast i kødet, er den rimmet færdig.
   3. Skyl forsigtigt fisken. Gem på køl til servering

Agurk:

1. Skær den grønne skræl af agurken og gem.
2. Skær dernæst agurken ud i skiver på langs. Jeg halverer agurken først, så er det nemmere at arbejde med.
3. Tag halvdelen af skiverne fra til stegning. Den anden halvdel saltes let på begge sider og stilles på køl. Dette gøres for at fermhæve smagen og give lidt fasthed til agurken
4. Skær skrællen i tynde strimler og læg i isvand til servering
5. Tag den halvdel du stillede til side, og varm en pande op. Den skal være rygende varm. Grill agurkeskiverne hårdt til de tager farve.
6. Skær alle agurkerne (saltede og stegte) ud i lange, tynde lameller. Gem på køl til servering.

Aske:

1. Pil dine løg
2. Skil dem ad i de enkelte lag og bred ud på en bageplade
3. Bag dem i ovnen ved ca. 200 grader indtil de er helt forkullede. De mindste stykker bliver færdige først.
4. Når de er helt forkullede (du får lidt røg i køkkenet) køles de ned.
5. Stød dem til et fint pulver i en morter, eller brug alternativt en kaffekværn. Det skal være ultrafint. Gem til servering

Sauce på syrnet fløde:

1. Pres den halve citron i fløden og lad det stå ved stuetemperatur en times tid. Fløde skal tykne og blive syrlig
2. Varm kærnemælken op i en gryde ved mellem varme. Når indholdet koger skiller kærnemælken i valle og en slags friskost. Kasser (eller spis) osten, og dræn vallen fra.
3. Kog den lidt ind og smag på den. Den skal have en frisk og markant syrlighed
4. Køl ned og gem.
5. Når fløden er tyknet og vallen kølet ned, smages den tyknede fløde til med eddike og valle. Konsistensen skal være flydende og smagen syrlig og afrundet. Smag til med salt.

Anretning:

Skær den rimmede fisk i tynde skiver, og anret i bunden af tallerknen. Ovenpå lægges de tre typer af agurke-lameller med de grønne skræller øverst. Dernæst drysses forsigtigt med aske. Hæld lidt i en si og bank forsigtigt på siden for et fint, tyndt lag. Det skal dække hele retten. Dernæst hældes ca. 1/2 spiseskefuld ramsløgskapers på. Ved servering hældes sauce på siden af retten og gæsterne anbefales at rode det hele godt rundt. Velbekomme!