Mælkesmagning 2.0 – Mælk er STADIG ikke bare mælk!

For nylig var jeg inviteret til en mælkesmagning sammen med en række odenseanske madentusiaster på Sortebro Kro. Her lærte vi hvor stor en rolle fodersammensætning, ko-racer og forarbejdningen af mælken spiller i forhold til smagen, og at mælk – stadigvæk – ikke bare er mælk!

LÆS OGSÅ: Masterclass i mælk: mælkesmagning med Mejeriforeningen

Dette er faktisk min anden mælkesmagning. I november måned sidste år, deltog jeg i en lignende smagning i København. De gastronomiske kvaliteter i mælk er dog stadig relativt uudforsket land, så da jeg fik tilbuddet om at deltage i smagningen i Odense, slog jeg naturligvis til. At seancen var henlagt til bomhuset på charmerende Sortebro Kro mindskede heller ikke ligefrem lysten… Forresten, så er alle billeder i dette indlæg taget af min ualmindeligt flotte og rare ven og medblogger, Martin Villumsen, fra bloggen www.rigeligtsmor.dk.

I mit forrige indlæg om mælkesmagning indledte jeg med en betragtning om sammenhængen mellem prutter og foder. Jeg ser det som en del af selve mit formål med livet her på jorden ved enhver given lejlighed at runde det latrinære plan, og jeg indskyder derfor stilfærdigt at køer fiser mindre, hvis man blander oregano i deres mad. Men en anden ting vi lærte i løbet af blindsmagningen, er den store rolle køernes foder spiller i forhold til smagen. Fx giver det en mere cremet mundfornemmelse, hvis koen indtager en større andel af hvid- kløver i sin foderblanding. Ligeledes bliver smagen sødere hvis køerne fodres med majs. I nogle af de mælkeprøver vi prøvesmagte, var der tydelige aromatiske noter af majs; nærmest ligesom cornflakes, så den køber jeg gerne.

Selvom jeg miljøpolitisk godt kan se fornuften i at reducere det skadelige metanudslip fra køerne, så er jeg dog stadig en smule gnaven over ikke at vide hvilke urter der i stedet får køerne til at prutte endnu mere, men der skal man formentlig nok være lige så infantilt begejstret for flatulens som undertegnede, hvis det for alvor skal få en op ad stolen…

Suspekt udseende mælkeprøver

Når vi nu alligevel befinder os i den mindre sofistikerede ende af spektret, så er jeg nødt til at kommentere mælkeprøvernes udseende. Sidste mælkesmagning blev serveret i små shotsglas, men det har den ulempe at de sarte aromaer som, indrømmet, er vanskelige for de utrænede næse at indfange og afkode, damper af inden man får snudeskaftet kalibreret.

Denne gang blev mælken serveret i små, lukkede plastikbægre, og havde et umiskendelig snert af udseendet for (undskyld mit franske) sædprøver. Der blev i hvert tø-hø’et en smule blandt os bøvede mandemænd, og vekslet et enkelt sigende blik eller to. Der var dog en ganske fornuftig årsag til valget; udover at konnotere under bæltestedet for os ukultiverede hulemænd. På den måde kunne vi i langt højere grad dufte de sarte aromaer fra mælken, og det var en klar opgradering i forhold til forrige smagning jeg deltog i.

Mælkesmagning i 5 flights

Selve smagningen foregik sådan, at vi skulle gennem 5 ‘flights’, hvor mælketyperne var samlet under forskellige temaer.

Flight 1 var forskellige dyr, hvor vi blandt andet smagte på fåremælk fra Knuthenlund, gedemælk fra Copenhagen Goat Milk og kamelmælk fra Camelicious.

Fåremælken var helt vildt aromatisk; syrlig og fyldig, og havde en skøn, frisk smag. Gedemælken var en tand for syrligsalt i sit udtryk til min smag, og kamelmælken var mere en sjov gimmick, end en stort kulinarisk åbenbaring. Det var dog en skæg måde at lægge fra land, og understreger virkelig pointen med at mælk ikke bare er mælk.

I flight 2 smagte vi mælk fra forskellige racer, og særligt den danske Jersey-ko imponerede mig med sin store mundfylde og dybe velsmag. Her var det dog væsentligt vanskeligere at skille de forskellige mælkeprøver fra hinanden, da vi i Danmark er så privilegerede, at der bliver produceret mælk af en virkelig høj kvalitet blandt de intet mindre end ca. 1.6 millioner køer i Danmark, hvoraf omkring 600.000 af dem er malkekøer.

I flight 3 smagte vi mælk som havde fået forskellig varmebehandling efter malkning. Det var også lidt af en øjenåbner. Vi smagte en såkaldt UHT-behandlet (Ultra Høj Temperatur) sødmælk, hvor man varmer mælken kortvarigt op over 100 grader og på den måde forlænger holdbarheden til mellem 6 og 9 måneder. En allerhelvedes uskik, hvis du spørger mig, og siden du er nået så langt i mine navlepillende betragtninger her på mit domæne, så gætter jeg på at det er tilfældet.

For det første: friske fødevarer skal eddermame ikke kunne holde sig i over et halvt år! Det er ganske enkelt unaturligt. Om det så er parallelimporteret grøntsager fra Sydamerika, voksindsmurte Pink Lady-æbler eller mælk – det er en uskik. Især i Danmark, man kan købe 24 timer gammel mælk i detailhandlen.

Derudover går det markant udover smagen. Det UHT-behandlede mælk smagte brændt og havde en tydelig bismag af noget risengrødslignende, og alle de interessante smagstoner erstattes med en vammelsød smag. Ellers tak.

LÆS OGSÅ: På tur til Fejø vol. 1: Kongeriets bedste æbler

Omvendt smagte den upasteuriserede rå mælk fra Stensbølgård meget “naturligt” på en god måde. Det er mælk med masser af personlighed og karakter, hvor man virkelig kan smage at der er foretaget nogle bevidste handlinger for at få en bestemt smagsprofil frem. Så må man så gøre op med sig selv om man foretrækker den hidsigt behandlede lillehjernetilfredsstillende modermælkssmagende UHT-mælk eller den fuldkommen ubehandlede, naturlige rå mælk. Jeg ved, hvad jeg vælger.

Dernæst stod den i flight 4 på skummet- og minimælk, og det var i mine øjne det mest forglemmelige heat. En højere fedtprocent i mælken giver en mere rund og fyldig mundfornemmelse og øger mælkens aromatiske intensitet. Variationerne pga. foder, race, friskhed og behandling træder tydeligere frem i en fed mælk end i en skummet, og det gør naturligvis at det er noget mere vanskeligt at smage forskel de enkelte varianter imellem. Der er bare ikke samme smagsintensitet i de lettere mælkevarianter. Dog giver det rigtig god mening at have dem med i smagsrunden. Minimælk er nemlig den dominerende variant blandt forbrugerne i dag. Man undres, men det hænger formentlig sammen med en sundhedsmæssig tankegang omkring fedtindholdet. Som drikkemælk er minimælk lige så interessant som vådt bølgepap. Hvis du spørger mig.

5 og sidste flight hed ‘Sødt og naturligt’, og dækkede over de mere gourmant-henvendte mælketyper med navne som ‘Gram Slot Sødmælk’, ‘Græsmælk fra Tude Ådal’, ‘Knuthenlund Gårdmælk’, ‘Arla Essens Årstidsmælk’, ‘Biodynamisk Hømælk’, ‘Jersey Hømælk’ og rå sødmælk fra Svanholm. Her var der virkelig kælet for detaljerne, og det er i virkeligheden dér vi skal hen med oplyste forbrugevalg på jagt efter den gode smag og de gode fortællinger.

Hømælken er blevet lidt af en darling blandt både restauratører og private, som lykkedes med at opdrive den, og det var med afstand (endnu engang) min favorit i et ellers ualmindelig stærkt felt. Den rå, fuldkommen ubehandlede mælk fra Svanholm var også noget helt for sig, og med en imponerende fedtprocent for de to varianter på henholdsvis 6.1% og 5.6%, er det selvklart ikke noget man hælder ned i stride strømme. Dog understreger det meget tydeligt en af de lærdomme, vi tog med os derfra.

Meget af smagen sidder i fedtet, og er med til at øge mælkens aromatiske intensitet. Det gør det også muligt i større grad at smage de særlige fodersammensætninger, og jeg var ikke i tvivl om hvad der var i koppen, da jeg smagte på hømælken. Smagen har en lækker, cremet og eng-agtigt smagsudtryk. Det er meget svært at forklare, men det smager bare afsindig godt.

Giv smagen en chance

Alt i alt endnu en super interessant mælkesmagning, som tydeligt understreger hvor vigtigt det er som forbruger at smage, teste, nyde og lege sig frem til den gode smag. Vi fik 21 totalt varierende mælkevarianter, og der er sikkert endnu flere derude. Derfor er det også en jammerlig omgang sløs, at det stadig er den blodfattige minimælk som i overvejende grad finder frem til danskernes køleskabe. Med fare for at gentage mig selv, så kan jeg kun opfordre til at tage sin egen nydelse alvorligt og gå total hedonist-Henning i mælkemontren næste gang du handler ind. Frås, køb dyre, fedtholdige mælkevarianter, og SMAG. Smag dig frem, og tag et bevidst valg i stedet for at gå lemmingvejen med metervareprodukterne. Det gælder i øvrigt ikke kun med mælk, men det er en anden snak…

Til sidst sluttede vi af med middag i det lavloftede bomhus, og jeg slutter af med at give mine varmeste anbefalinger til maden på Sortebro Kro. For pokker, hvor kan John Kofoed og co. lave velsmagende mad uden dikkedarer og slinger i valsen. Jeg drømmer stadig om den intense fiskefumét, den sprøde hornfisk og de lækre æbledesserter…