Tortillas smager brølhamrende lækkert – og så er det nemt at lave. Herunder får du en guide til at lave de perfekte, bløde og lækre tortillas aka. mexicanske majspandekager. God fornøjelse!

Når du hører ordet “tortilla”, så tænker du måske på tortilla-chips, Tex Mex og andet fesen og gusten pseudo-mexicanermad. Det er brandærgerligt. Mexicansk mad er langt mere – og bedre – end supermarkedets sløje udvalg af pulvervarer og hjerteløse salsablandinger.

Mexicansk mad er masser af varme, dybde og eksotiske smage lavet med tid, omhu og omsorg – og så er det meget velegnet til at lave i store mængder og dele med amigos.

Læs også: Taco Tuesday: Al Pastor – Gris med ananas

Tortillas – Det mexicanske hotdogbrød

En tortilla er i realiteten “bare” en majsmelspandekage. Men fylder du du noget i, folder den på midten og kører den i skuffen med stort velbehag, ja så er der tale om en taco.

Før vi kan gå videre, er vi lige nødt til at slå én ting fast med syv-tommer-søm:

Sprøde tacoskaller er noget marketingdjævlen har skabt

Taco-skaller er en underlig bastard af en mexicansk klassiker, og har absolut ikke noget at gøre med den originale udgave. Det har lige så lidt med hinanden at gøre som Jensens Bøfhus har med Michelin-guiden.

Der er tale om grufuld appropriation langt værre end Justin Biebers dreadlocks og fløde i carbonaraen. Det har aldrig været meningen, at en taco skal spises med en sprød skal, og nogle burde stille Santa Maria for en domstol for deres ugerninger mod det mexicanske køkken.

Tacos skal kunne spises på farten, og tortillapandekagen skal være spiseligt hylster for lækkert fyld og binde smagene sammen med blød brød-agtig sødme; akkurat som et hotdogbrød i en ristet med det hele.

Læs også: Taco Tuesday #2: Taco Pescado – Tacos med paneret fisk

To ingredienser: Majsmel og vand

Med det ude af verden, kan vi komme tilbage på sporet. Nu ved jeg godt at skumle blogger-spekulanter som mig selv, der bare er ude på at klemme kliks og visninger ud af læserne, så vi kan tjene bunkevis af penge på irriterende bannerreklamer og tvivlsomme sponsorerede samarbejder, har en tendens til at kalde alting for “verdens bedste” og “nemt” – men det ér rent faktisk vildt nemt at lave hjemmelavet tortilla!

Det kræver kun to ting: majsmel og vand. Så simpelt er det. Okay, og en lille bitte smule salt, så strengt taget tre ingredienser. Men det ser ikke lige så blæret ud i en overskrift som TO ingredienser.

Det er dog ikke ligegyldigt, hvilken majsmel du bruger. Du skal bruge det der hedder Masa Harina, som er en særlig form for majsmel, der fremstilles ved at man tørrer majskerner og opvarmer dem i en ætsende kalkopløsning. Det lyder drabeligt, men det gør at dejen kan blive elastisk og ikke smuldrer og knækker når den steges. De gamle aztekere var nede med det, og det er stadig sådan man gør i Mexico – så det er en aldeles gennemtestet metode.

Læs også: Taco Tuesday #3: Carne Guisada – Smørmør braiseret oksekød

Jeg køber min masa harina enten hos Hija de Sanchez ved Torvehallerne – de laver i øvrigt SINDSSYGT lækre tacos – eller gennem Chilihouse.

Et andet sted, som jeg endnu ikke har bestilt fra endnu, men som er svært at komme udenom i denne sammenhæng, hvis du er seriøs omkring dine tortillas, er tacokongen.dk

Du KAN til nøds også bruge hvedemel, men det giver på ingen måde den samme smag. Tortillas lavet på masa harina dufter himmelsk af popcorn og bidrager med den autentiske mexicanske smag.

Skal man bruge grej til tortillas?

Næh, egentlig ikke. Bør man? Ja, gu’ fanden ind i helvede, bør man det.

Min filosofi er klar: Er der grej, bør du eje det og bruge det – slut, prut. Derfor anbefaler jeg naturligvis, at du investerer i en tortillapresse. Meeeeen du kan strengt taget også bare bruge en god, gammeldags kagerulle til at udrulle tynde, runde pandekager. But where’s the fun in that? 

(Og så koster den ikke ret meget og den fylder ikke meget i køkkenskabet – perfekt til at skjule for en eventuelt modstridig bedre halvdel…)

Konsistens som modellervoks

Når det kommer til dejen kræver det ikke lang tid med ælten, tæsk og masen. Vand, salt og mel blandes, røres godt sammen og æltes indtil dejen er let elastisk og ikke sprækker. Konsistensen er lidt sjov, og når den minder om modellervoks, så er den lige i skabet!

Opskriften følger herunder – så det er bare at komme i gang. Forsag de argelige metervareprodukter fra supervarehylderne. Fat sombreoen, indbyd dine amigos, spil mariachi-musik på fulde drøn og kom så i sving med at lave dine egne tortillas – jeg LOVER at det er nemt og smager langt, langt bedre end købeversionen.

Samme dej er i øvrigt udgangspunktet for mange andre mexicanske specialiteter som fajitas, enchiladas, quesedillas og burritos.

---

Opskrift: Tortilla

4 dl Masa Harina
3 dl vand
En halv teskefuld salt

1. Bland salt og masa harina. Hæld alt vandet i. Miks det godt sammen.
2. Ælt dejen et par minutter, til den har absorberet væden, og føles elastisk og sammenhængende. Er dejen stadig tør og krummende, så tilsæt lidt mere vand en smule af gangen indtil den ikke sprækker mere.
3. Lad dejen hvile 15-30 minutter. På den måde absorberes væsken bedre, og det gør underværker for tekstur og smag – det KAN dog springes over, hvis du har travlt
4. Rul dejen ud i små kugler på størrelse med en bordtennisbold
5. (Hvis du har en tortilla-presse) Læg to stykker bagepapir af din presse; et på hver side, og placerer dejkuglen i midten og pres en pandekage
6. (Hvis du ikke har en tortilla-presse) Læg dejen mellem to stykker bagepapir og pres ovenpå med noget tungt – eventuelt et skærebræt – og brug en kagerulle, hvis den ikke er tynd nok. Dejen skal ikke være tykkere end 3-4 milimeter.
7. Dernæst bages pandekagerne på en meget varm og tør pande i 1-2 minutter på hver side. De må gerne få lidt farvepletter.

Tip: Lige når de kommer af panden, er de sprøde og porøse – bare rolig, det er meningen! Gør derfor det, at du omvikler dem i et viskestykke efterhånden som de bliver færdige. Dampen trænger stille og roligt ud og blødgør dine tortillas, så du kan folde dem omkring dit fyld.

Tortillas er bedste lune og med det samme, men kan fint genopvarmes i mikroovn i omkring 10-15 sekunder, så bliver de varme igen uden at blive sprøde.

Velbekomme!