Hjemmebagt brød med Arla Essens Kefir og surdej

Jeg ville vildt gerne kunne prale af at være en super overskudsramt type, der naturligvis altid bager hjemmebagt brød og går i en stor bue udenom storkapitalens grusomme masseproducerede metervareprodukter. Det er lige knap tilfældet. Det hænder dog ofte at jeg bager mit eget brød, og jeg har som regel altid en surdej til at stå og småprutte på sin plads i køkkenet, hvis bagetrangen skulle overmande mig.

Min surdej. Tjek lige de dødsexede kuldioxidbobler ud

Som regel bager jeg brød efter opskrift fra Tartine Bakery i San Francisco, som laver en koldhævet version helt uden gær. Krummen er sej og syrlig, med flere huller end en schweizerost og skorpen er sprød som glasfiber. Intet mindre end fantastisk. Du kan finde dén opskrift lige her: https://cooking.nytimes.com/recipes/1016277-tartines-country-bread. Den består af beskedne 14 simple trin, så det er bare med at komme ud af starthullerne. I dette indlæg har jeg dog forsøgt at gå andre veje, og udvikle en brødopskrift med nogle af de samme kvaliteter.

If it ain’t broken, don’t fix it – Albert Einstein

Hvorfor så overhovedet gå i kast med at udvikle en ny opskrift? God pointe – og hold dog kæft. Selvfølgelig skal vi det! Som den navnkundige Jeppe K. sagde: “Nyt, nyt, nyt!”. Det gælder naturligvis også for brød. Grunden til at jeg kastede mig over det, skyldes at jeg har været en ivrig storforbruger af Arla Essens’ linje af mejeriprodukter siden lanceringen i sidste halvdel af 2016. Her skal jeg for god ordens skyld lige nævne, at jeg (desværre) ikke er i lommen på Arla og bliver overdynget med skejser eller vognlæs af forsendinger med produkter til test. Det er helt på og for egen regning; både indkøb og holdning, og jeg skriver ikke dette indlæg på opfordring fra Arla (“… sagde den nervøst svedende blogger, febrilsk blinkende i forsøget på at sende et SOS med øjnene, imens den onde kommunikationskonsulent åndede ham tungt i nakken med sin sure corporate-ånde”). Med det på plads (man ved aldrig i disse ombudsmandstider…) kan vi komme tilbage på sporet.

Hvorfor putte syrlige mejeriprodukter i brød?

Jeg har før forsøgt mig med at putte kærnemælk i mine hvedebrød, og det er efter min mening med til at give dybde til brødets syrlighed og løfte surdejens hæveevne. En surdej består primært af vilde gærceller og mælkesyrebakterier, som nedbryder stivelsen i mel til kuldioxid, alkohol og mælkesyre og er med til at få brødet til at hæve og giver den karakteristiske smag til surdejsbrød. Kefir er grundlæggende en svampekultur, og Arla Essens Kefir er sødmælk med tilsat kefir, som giver en let perlende, syrlig og frisk mælkedrik smækfyldt med alverdens gode sager. Vigtigst af alt i denne sammenhæng er dog syrligheden og de mange muligheder for en fræk mælkesyrebakteriesymfoni mellem surdej og kefir.

Færdigæltet dej klar til sidste hævning

Denne opskrift er delt i henholdsvis fordej og en “hoveddej”. Meningen er at lave en fordej, en såkaldt “biga”, som står natten over for at sætte gang i enzymnedbrydningen af melet og vække gærcellerne i dejen til live. Derefter blandes fordejen med resten af ingredienserne og hæver et døgn i køleskabet. Den lave temperatur og lange hævetid er med til at udvikle smagen, og sørger for at dejen hæver i et behersket tempo. Når det kommer til afbagningen af brødet, gælder det om at få tæsket så meget varme som muligt ud af din ovn – i hvert fald 250 grader og gerne bagt på en glohed bagesten.

Det færdige brød

Det tager sin tid at hæve, men det er også nødvendigt da der intet gær er tilsat. Det færdige brød har en ret kompakt krumme, med masser af dybde og afdæmpet syrlighed i smagen. Alle tider og mål i opskriften er kun vejledende, da luftfugtighed, ovn, dagsform og stjernernes placering på himlen alt sammen spiller en stor rolle i bageprocessen. Det er ikke sikkert, det lykkedes at ramme den i røven første gang når du bager brød, men det er i mine øjne en del af charmen ved at bage: optimere, justere, eksperimentere og fintune til man når det optimale resultat – og jeg kan kun opfordre dig til at prøve dig frem. God fornøjelse!