Asparges med morkler og rygeost

Det er forår, og det er tid til floskler og klichéer. Og asparges. Masser af asparges.

Forårsbebuder no. 1: Asparges

Så snart kalenderen viser marts, og de første solstråler strækker sig længere end til den sene eftermiddag, så er det tid til at tage hul på et nyt kapitel i det kulinariske kalenderår. Det er slut med brune retter, som har simret i timevis på komfuret. Det bastante kogekøkken, med rodfrugter, kød på ben og aromatisk duftende gryderetter, gemmes væk for det mere sarte og farverige forårskøkken. Hvert år ved forårstid spredes en massepsykose blandt madglade fjolser, som jeg selv, og pludselig går alting op i skovurter, fiskerogn og asparges. Foråret bringer et gensyn med et hav af sæsonbetonede råvarer, som gennem vinteren har syntes uendeligt langt væk.

Læs også: Pandestegt torskefilet med aspargesfrikassé og brunet smør

Læs også: Nordisk pizza vol. 1: Kartoffel, asparges, rygeost, dild

Fynsk forår = asparges!

Denne ret er for mig en måde at byde det fynske forår velkommen. Fynsk forår for mig indebærer asparges, rygeost og radiser (ikke nødvendigvis sammen). Det er råvarer der bugner af smag og karakter, og i denne udgave får de selskab af morkler der har trukket i portvin, tapiokaperler syltet i æbleeddike og bacon. Udover at markere genkomsten af foråret og dertilhørende råvarer, er det samtidig en værdig afsked med efteråret og vinterens tyngde og kraft. Bacon, stegte løg (her i form af både sauterede løg og friterede løgtoppe) og morkler tilføjer fedme, krop og farven brun. En værdig afsked med vinterens fækale farvepalet.

Tørrede morkler. Svinedyre, men smækfyldt med smag

Morkler er en hjernelignende svamp, som i pris og eksklusivitet kun overgås af den ypperste spisesvamp; trøflen. Det hører ikke ligefrem til i hverdagskøkkenet, men af og til er det i orden at råbe “FUCK!”, og bruge morkler på en ganske almindelig hverdagstrædemøllemandag.

Tapiokaperler. Sagogryn kan også bruges, hvis du kan opdrive det

Tapio-a-hva-for-noget?

Tapioka er for mange et ukendt fænomen på disse breddegrader, men er meget udbredt i Sydamerika og Asien. Kort fortalt, så er det et stivelsesholdigt udtræk fra Maniok-roden, og bruges til at jævne med; meget som vi kender det fra maizena eller kartoffelmel. Store perler kender du måske hvis du har prøvet at få en såkaldt “Bubble Tea”, med bristende perler i bunden af drikken. Tapiokaperlerne bruger jeg her, fordi de kan suge en masse smag til sig og har en sjov konsistens i munden når den spises. Tapioka minder meget om det supernordiske sagogryn, og det var egentlig dét jeg ville have brugt i retten (nærhedsprincippet, og alt det der hejs jeg går op i, du ved). Det er dog endnu ikke lykkedes mig at opstøve det i Odense – gode råd herom modtages med kyshånd!