Pandestegt torskefilet med aspargesfrikassé og brunet smør

Selvom vi i de danske farvande har fisk i absolut verdensklasse, er der stadigvæk en stor udfordring i at få danskerne til at spise nok af skidtet. I gennemsnit spiser 12% af danskerne fisk på en given hverdag i privaten, mens tallet er helt oppe på 28% når det spises ude (Madindeks 2016-rapporten). Om det forhold skyldes dovenskab eller manglende tiltro til egne evner i hjemmekøkkenet, skal jeg ikke kunne sige. Eller uduelighed. INGEN VED DET. Men synd og skam er det. Fisk indeholder gåsehudsfremkaldende mange sundhedsfremmende stoffer: selen, jod, Omega 3-fedtsyrer og D-vitamin, you name it. Nårh ja, så nedsætter det naturligvis også risikoen for hjerte-kar-sygdomme. Vigtigst af alt er dog, at fisk kan smage pissehamrende lækkert – og det ved de flest tilsyneladende godt, når der rask væk bliver høvlet dobbelt så megen fisk ned, når folk går ud.

LÆS OGSÅ: Grillet fisk med sankede urter og grønt

Torsk – mere end en tyndslidt nytårstraver

Jeg tror manges aversion mod fisk bunder i lugten. Det er i hvert fald min oplevelse. Frisk fisk skal dufte af havvand. Den lugt, mange forbinder med fisk, udvikles når fisken ikke længere er frisk, og det kan selvfølgelig smages i det endelige resultat. Gå derfor i en lang bue udenom den slags.

Nogle har også et problem med smagen og teksturen. Her (forudsat råvarerne er i orden) kommer man langt med ordentlig tilberedning. Overtilberedt fisk er noget af det mest røvsyge man kan indtage, og konsistensen bliver som halvbagt trylledej eller smuldrende spånplader. Dette gør sig især gældende for mager fisk, som er en særdeles kønsløs omgang hvis det overtilberedes.

Torsken især har fået et blakket ry på trods af en fast plads på nytårsmenuen i den danske madkultur – eller måske netop af samme årsag. Op gennem 80-erne og 90-erne har jeg en mistanke om, at mange velmenende husmødre har været med til at gøre tæt på uoprettelig skade på torskens gastronomiske renommé. I bedste vilje, er der rundt omkring ved de veldækkede nytårsborde; før ostefonduen og islagkagen pyntet med kiwi og stjernekastere, blevet serveret komplet udkogt torsk med dertilhørende sennepssauce, som udseendemæssigt ligner en pastiche over indholdet af en lorteble. Så giver det okay mening, at mange fra den generation i overvejende grad har indtaget deres fisk gennem makrelsalat og fiskefrikadeller. Det billede synes jeg er totalt urimeligt over for en aldeles fremragende spisefisk, og det vil jeg gerne slå et slag for at ændre med denne opskrift.

Sund, billig og velsmagende aftensmad med fisk – på fucking no time(!)

Torsk er blevet min personlige go-to fisk. Fileten kan du som regel købe benfri og fersk i de fleste supermarkeder, og discountkæderne er også hoppet med på vognen. Det slår naturligvis ikke den friske fisk fra din lokale fiskehandler, – som du jo naturligvis støtter – men i hverdagene er det okay, at forfalde til de gaspumpede vakuumpakker. Men så lukker du også med undskyldninger om pris og tilgængelighed.

En perfekt stegt torsk er kun lige akkurat tilberedt, og skal gerne falde fra hinanden i glasklare lameller når du stikker gaflen i den. Rigtig meget fisk har den ejendommelige indbyggede funktion, at det skifter farve til hvid når det er tilberedt; en slags indbygget timer, der præcis viser hvornår fisken er perfekt.

Et godt tip når du steger hvid fisk (det gælder også for sej, multe, pighvar og en masse andre magre fisk), er at begynde med hård varme på skindsiden indtil fisken er hvid næsten hele vejen igennem. Derefter vender du fisken, og steger den kun akkurat færdig på undersiden. På den måde sikrer du sprødt skind (hvis der er det) og en smuk karameliseret stegeskorpe.

Et andet tip er at salte din fisk ca. en times tid før du skal bruge den. Det sikrer at fisken bliver mere fast i kødet, og ikke så let falder fra hinanden når du steger den. Det er med til at tilberede fisken en ganske lille smule, og det leder videre til sidste råd: giv hellere fisken for lidt end for meget(!). Du skal naturligvis ikke servere den komplet rå, men det er bedre at den er en smule fersk i kødet fremfor overstegt.

Perfekt stegt torskefilet med karameliseret stegeskorpe på overfladen. Læg mærke til den hvide farve i bunden – når hele stykket akkurat har den farve, er fisken perfekt. (Det øverste kød har taget farve af smørsaucen)

I denne opskrift har jeg valgt at parre den stegte torsk med en slags frikassé lavet på nedkogt hvidvin, fløde og asparges (både hvide og grønne kan bruges) pyntet af med masser af rød skovsyre. Det tjener to formål: 1) det giver retten et solidt skud syre, som er livsnerven i alle retter med en solid fedme og 2) det ser så satans dekorativt ud, og jeg er lidt af en pyntesyg dukke.

Ved servering hældes en sauce over fisken lavet på masser af brunet smør, kogt sammen med reduceret hønsefond og legeret med en smule æggeblomme. Torsken er en mager fisk, og du kan derfor med ekstra god samvittighed give den selskab sine gode venner: rigelige mængder fløde, vin og smør!. Retten gør sig fortrinligt som en forret, men kan også spises som en let hovedret. Velbekomme.