Confiteret svinebryst med barbecue og tyttebær

Til denne ret har jeg ladet mig inspirere. Desværre af en ret, jeg aldrig nåede at smage, men som gang på gang har bjergtaget mig med sin simplicitet og præsentation – og så er jeg altid til falds for et lille ordspil.

Det drejer sig om retten ‘Ribs og ribs’ fra mmoks:

I deres version er det en slags sparerib med en sauce på ribs, og jeg synes udtrykket var så sjovt; både hvad angår navnet og præsentationen, at det har kørt i baghovedet lige siden.

I min version har jeg brugt udbenet svinebryst, som har fået 12 timer i sous vide. Derpå er det kommet på køl under pres i yderligere 12 timer, derefter sprødstegt på panden og glaseret i en barbecuesovs på tyttebær, fynsk æblemost og fermenterede hvidløg. Til slut en ildrød sauce med lidt letsyltede tyttebær.

Retten er en virkelig fed og smagsintens ret, med fuld knald på smagen. Derfor vil jeg servere den as is som en del af en større menu – alternativt kan den serveres med grillet grønt eller håndskårne fritter.

Svinebryst er en billig (og ydmyg) udskæring, men med den rette forarbejdning kan det blive en himmerigsmundfuld. Ved at tilberede den nænsomt ved 75 grader i 12 timer bliver kød og bindevæv mørt som den tarveligste kommunale færdigret serveret til tandløse ældre på plejehjemmet.

Inden turen i sous vide-karret, vakuumeres kødet med lidt smør og krydderurter. Det hjælper med at holde på safterne og sørger også for at “marinere” svinet undervejs. Når kødet har kølet af i posen, lægges det i pres i køleskat natten over, og voila – svinet skæres i passende størrelser og steges sprødt, og så har du et perfekt tilberedt stykke svin.

Jeg glaserer med en barbecuesovs inden servering, som får et skud fermenteret hvidløg for dybdens og smagsintensitetens skyld. Æblemost nedkoges med hønsefond og tyttebær, og blendes og sigtes inden den serveres med råsyltede tyttebær.

Opskrift (til 4 personer):

Confiteret svinebryst:
1 svinebryst (ca. 7-800 g)
25 g smør
Lidt timian
Salt og peber

1. Start med at drysse svinebrystet med salt og peber. Udben eventuelt, hvis du har en udgave på ben
2. Vakuumer svinebrystet med smør og timian – har du ikke en vakuumpakker, så løber du fluks ud og får fat i det. Det er BASISGREJ (…). Okay, måske ikke. Til nøds kan varmebestandige zip-lock poser bruges i stedet.
3. Tilbered svinebrystet i 12 timer ved 75
4. Efter 12 timer lader du svinebrystet køle af i posen.
5. Læg derefter kødet i pres og lad hvile på køl i mindst 12 timer
6. Når du skal bruge kødet, skæres det ud i passende størrelser.
7. Steg ved middelvarme indtil overfladen er knasende sprød, og kødet er varmt hele vejen igennem. Begyndt med “svær”-siden
8. Glaser med barbecuesovs og server med tyttebærsauce og råsyltede tyttebær

Tyttebærsauce:

500 g tyttebær
3 dl æblemost
2 dl hønsefond
Salt og peber
1/2 tsk agar agar
100 g sukker
0.5 dl eddike

1. Kog hønsefond og æblemost ned til det kvarte
2. Tilsæt ca. halvdelen af tyttebærrene og kog med ved svag varme
3. Blend saucen med en stavblender og sigt gennem en fintmasket si. Gør det eventuelt også gennem fx ostelærred, hvis du vil have den fuldstændig kernefri
4. Smag til med salt og peber. Juster eventuelt med citron. Saucen skal være frisk og syrlig
5. Rør lidt agar agar ud i vand og tilsæt saucen. Kog op og kog igennem i mindst to minutter. Agar agar er et tangbaseret geleringsmiddel, som hjælper med at “sætte” saucen lidt, så den bliver blank og holder sin form. Kan købes i helsekostbutikker.
6. Stil saucen til side og lad køle ned.
7. Ved resten af tyttebærrene med eddike og sukker. Lige før servering drænes de og vendes i saucen

Barbecuesovs:

1 dl ketchup
80 g muscovadosukker
3 spsk hvidvinseddike
2 tsk soya
1 spsk sennep
1 spsk røget paprika
1 spsk sød paprika
1 fed frisk hvidløg
3 fed fermenteret hvidløg (også kaldet “black garlic”, og fås efterhånden i de fleste supermarkeder)
Salt og friskkværnet peber

1. Pres hvidløget
2. Skær de fermenterde hvidløg ud så fint du kan
3. Bland alle ingredienser sammen
4. Varm op i en gryde, og rør godt sammen. Sukkeret skal opløses i det våde, men behøver ikke smelte
5. Lad det køle ned og server.