Confiteret svinebryst med barbecue og tyttebær

Til denne ret har jeg ladet mig inspirere. Desværre af en ret, jeg aldrig nåede at smage, men som gang på gang har bjergtaget mig med sin simplicitet og præsentation – og så er jeg altid til falds for et lille ordspil. Det drejer sig om retten ‘Ribs og ribs’ fra mmoks: I deres version er det en slags sparerib med en sauce på ribs, og jeg synes udtrykket var så sjovt; både hvad angår navnet og præsentationen, at det har kørt i baghovedet lige siden. I min version har jeg brugt udbenet svinebryst, som har fået 12 timer i sous vide. Derpå er det kommet på køl under pres i yderligere 12 timer, derefter sprødstegt på panden og glaseret i en...

Svinekæber i æble, ræddiker og trøffelpastinak

Svinekæber er en fortræffelig spise. Det giver ingen mening længere, at tale om det som ?skjult udskæring? eller en særlig kødret for de særligt indviede, selvom man stadig støder på marketingfolk der insisterer på at gøre det. Det ændrer dog ikke på at det smager sindssyg godt! Svinekæber – slet ikke så eksotisk længere Svinekæber havde længe en aura af noget eksotisk for de uoplyste i sovs-og-kartofler-segmentet. Mad-hipsters og trælse palæotyper scorede alt for længe billige point, når de serverede denne lidet ucharmerende navngivne udskæring for den skeptiske pøbel. En efter en, måtte pøbelfolket dog nikke mætte og salige, når de braiserede svinekæber (altid braiserede i mørk øl eller marmeladerødvin) foldede sig ud med en storslået smag under det tyndskids-lignende udseende. Altid...

Ølkogt rullepølse med urter

Det danske smørrebrødskøkken står mit hjerte meget nært, og jeg vil gerne slå et slag for Danmarks højtbelagt stolthed! Derfor denne opskrift på rullepølse, som efter min ydmyge mening rammer lige i røven af hvad en god rullepølse skal. God smag fra et svineslag, som har siddet på en glad gris (ikke noget med en gammel so med skuldersår og stress). Friske krydderurter med masser af smag. Og ØL. I princippet er en rullepølse ikke andet end et dyreslag, som er saltet, rullet med krydderier, kogt og presset; skiveskåret og serveret på rugbrød. Den grundtanke har jeg holdt fast i, og så justeret lidt hist og her, så den bliver ekstra lækker. Krydderblandingen i rullepølsen er dér du for alvor...