Åben ravioli på glaskål og æble med stegt grønkål og skummende ostesauce

Jeg er fuldkommen og aldeles pjattet med kål. Især grønkål. Grønkål er langt mere og andet end fyld i bræklignende og kernesunde smoothies for speltmødresegmentet eller den frosne udgave der ender i proletariatets nytårs-grønlangkål. Behandler du den ordentligt, har du en billig, velsmagende og næsten grotesk sundt råvare. Giver du det varme, forsvinder meget af bitterheden, og steger du det, får det en nærmest umami-lignende mundfylde og smag. Så kom i sving! Til denne ret serveres kålen i en form for åben ravioli med frisk pasta på en bund af glaskål, æble og skalotteløg. Glaskål er et knudret lille kålhoved med en udpræget sødlig og frisk smag af ærter, og konsistensen er fast og ultrasprød. Æblerne og skalotteløget har en masse at fortælle hinanden, og der er masser at...

Nem blæreopskrift: Rimmet kulmule, agurk, ramsløgskapers og aske

I den netop overståede weekend, var jeg “gæstekok” på restaurant Vår i Odense. Stedet er af mine personlige favoritter, og er i mine øjne en funklende komet på den odenseanske restaurationsscene. Jacob Burmølle-Jensen, med en fortid som køkkenchef på Restaurant Naert, åbnede i foråret sin lille, intime restaurant med fokus på bæredygtighed, lokale råvarer og overvejende øko-, bio- og/eller naturvin i Vintapperstræde. Sammen med den skaldede smørhævner fra Rigeligtsmør.dk  og den frankofile champagnebæller fra Madsvin.com, skulle vi for en gangs skyld lave mad til andre end Instagramfølgerne og bloglæserne. Sammen med Søren fra Pasfall og Jacob selv gennemførte vi arrangementet “Vår & Venner”, hvor man til en uhyggeligt skarp pris på 995 kroner fik 10 serveringer og 5 glas vin. Hver især lavede en...

Mundvandsfremkaldende klassikere vol. 1: Pariserbøf.

Jeg er i fast forhold med det lyse, forfinede haute cuisine. Men nogle gange skal det bare være brunt. Lad mig præsentere: Pariserbøf. Det er ingen hemmelighed, at jeg har en forkærlighed for det sarte og delikate ny-nordiske køkken.Yndige, pyntesyge gastronomiske kunstværker anrettet med pincet og tørrede kanter. Gi’ mig myrer, sankede urter, kål i spandevis og utallige farver og former. Top det hele med valle-æblemost-mælkeskind-blomster-sauce. Anret med pincet. Brug dogmer. Server 22 retter, der tager dobbelt så lang tid at anrette som at spise, og med en dertilhørende fortælling så lang som Illiaden. Jeg lapper det i mig. Lyksaligheden ved brun mad Men nogle gange… Nogle gange, der skal det bare være brunt. Her henviser jeg ikke kun til farven....

VILD MAD: Din guide til naturens spisekammer

Sankebølgen buldrer derudaf, og de danske toprestauranters køkkenchefer står nærmest på nakken af hinanden for at plukke vilde urter, blomster og ukrudt til madlavningen. VILD MAD sørger for du selv kan komme i gang. I disse år er der kæmpe fokus på jord-til-bord-tankegangen. Særligt, med det efterhånden halvslidte udtryk, den nynordiske bølge, (er den egentligt erstattet af Nørrebro-rappernes moderne emojifortolkning på Instagram?), har gennem de sidste 10 år åbnet de danske restaurantgæsters øjne for de mange aromatiske og velsmagende vilde urter, blomster, svampe og bær, som naturens eget spisekammer har at byde på.   Den tendens har så småt bredt sig til os almindelige dødelige uden egen restaurant. Nuvel, der er formentlig stadig en massiv overrepræsentation af kreakulturelle Københavner-typer, med...

Mælkesmagning 2.0 – Mælk er STADIG ikke bare mælk!

For nylig var jeg inviteret til en mælkesmagning sammen med en række odenseanske madentusiaster på Sortebro Kro. Her lærte vi hvor stor en rolle fodersammensætning, ko-racer og forarbejdningen af mælken spiller i forhold til smagen, og at mælk – stadigvæk – ikke bare er mælk! LÆS OGSÅ: Masterclass i mælk: mælkesmagning med Mejeriforeningen Dette er faktisk min anden mælkesmagning. I november måned sidste år, deltog jeg i en lignende smagning i København. De gastronomiske kvaliteter i mælk er dog stadig relativt uudforsket land, så da jeg fik tilbuddet om at deltage i smagningen i Odense, slog jeg naturligvis til. At seancen var henlagt til bomhuset på charmerende Sortebro Kro mindskede heller ikke ligefrem lysten… Forresten, så er alle billeder i dette...
Older posts