Til grisefest i Valby: Årets ret med gris 2017

Slow Cheese Copenhagen 2017: Danmarks største festival for oste-nørder

Slow Cheese Copenhagen 2017

Slow Cheese Copenhagen 2017

I sidste weekend indtog jeg hovedstaden sammen med ‘Den Skaldede Smørhævner‘ fra www.rigeligtsmor.dk. Destinationen var CPH Food Space, der gemte på et sandt Shangri-La for ostenørder. Læs med i denne reportage om ost på rå mælk, stolt håndværk og velsmagende mejeriprodukter i abso-fucking-lut verdensklasse til Københavns helt egen ostefestival: Slow Cheese Copenhagen 2017.

Ost i stride strømme – men først en tur i baren

Man taler i filmkredse altid om “den svære toer”, og 2017-udgaven af Slow Cheese Copenhagen var netop det. I 2016 var jeg til verdenspremieren på festivalen, og der var tale om en bragende succes med enkelte skønhedsfejl. Derfor var det ikke svært at takke ja-tak til invitationen om at kigge forbi til dette års udgave af ostefestivalen.

Læs også: Besøg på Københavns første ostefestival: Slow Cheese Copenhagen 2016

Dunsten af sure tæer var ram, da vi trådte ind i foyeren. En særdeles velkommen dunst, vel at mærke. Man var ikke i tvivl om at de hellige haller var proppet til randen med ost i stride strømme. Første pitstop var dog i foyer-baren. Her var spækket med ostens bedste flydende venner: Øl, vin og cider.

Herslev Bryghus

Brygghuset Finn

Danske Herslev Bryghus og svenske Brygghuset Finn trakterede med et væld af kolde bajere og jeg kan ikke understrege nok, hvor godt øl og ost har det med hinanden. Øl kan med sin kulsyre rense ganen og vække smagsløgene, og skaber et friskt og lækkert modspil til ostens fedme. Øl har også et væld af forskellige smagsprofiler; lige fra mørke, tonsertunge og røgede basser, til de morgenurinslignende, smågrumsede, lyse, lette, bitre, blomstrede og tropiske hipster-øl. Øl kan enten indgå i en skøn uhellig alliance med ostens smagsnoter eller kontrastere dens smagsnuancer – og det er præcis de to egenskaber, vi går efter, når mad og drikkevarer skal parres i en velsmagende symbiose.

Derudover kunne man også få cider fra Æblerov, som kan mange af de samme ting som øl i parringen med ost, og vin fra Sabotøren, Melin Vin og Vexebo Vin. Alle sammen skønne vinhandlere, men Vexebo er noget for sig. De dyrker druer på dansk jord efter økologiske principper, og producerer naturvin, hvor intet tilsættes den pressede druesaft. Ikke engang gær – vinificeringen sker udelukkende med spontan vildgær og (stort set) udelukkende på naturens præmisser.

Jeg er egentlig ikke en fan af dansk vin – jeg synes ganske enkelt ikke det smager særlig godt eller spændende – men Vexebo har produceret en interessant og spændende orangevin på Solaris-druen, og står for nogle gode vindyrknings-principper om renhed, bæredygtighed og ambitioner.

Mere end 100 gavmilde oste-smagsprøver

Tilbage til osten.

Festivalen har som erklæret mål at “(…) udstille skønheden, mangfoldigheden og den seneste udvikling i den danske ostekultur gennem smagninger, foredrag og det personlige møde med mange af landets dygtigste ostemagere og deres lækreste kreationer” og det mål afspejles i programmet.

Omkring 35 udstillere havde taget opstilling. Det var primært små osterier fra rundt om i landet, men også med internationale bidrag fra svenske mejerister og norske syltetøjsproducenter samt kødvarer fra Butcher’s Manifesto – og alle delte gavmildt ud af sagerne!

Slow Cheese Copenhagen 2017

Slow Cheese Copenhagen 2017

Ost på rå mælk – et bureaukratisk Helvede

Festivalen havde i år temaet “Ost på rå mælk”. Det er noget af en politisk varm kartoffel. Der er tilsyneladende er en politisk beslutning om at det ganske vist ikke er forbudt at producere ost med upasteuriseret mælk (som rå mælk også kaldes), men ikke destomindre er der opsat administrative forhindringer, krav og restriktioner op i en sådan grad at selv de kommunistiske styrer i Nordkorea, Kina og Rusland siger “Aaaaarh… Sku’ vi ik’ liiiige slække lidt på kontrollen her?”

Jeg ville ønske at jeg kunne sende skylden direkte videre til Danmarks mest korrupte politiker, miljø- og fødevareminister Esben Lunde Larsen, men hvor meget jeg end gerne kunne have lyst til nagle ansvaret til den slibrige vestjyde, så bunder det i en politisk forældet beslutning og modvilje mod at slække på kravene for produktion af ost på rå mælk. Akkurat som oste-kalifferne i Italien og Frankrig har produceret mælk mere eller mindre altid. Dybt suk. Jeg kunne skrive spalte op og spalte ned omkring osteproduktion på rå mælk – jeg lover at vende tilbage til det i et særskilt indlæg – men den ultrakorte produktionsmanual om ost på rå mælk er , at det laves på ubehandlet mælk, der ikke har gennemgået en pasteurisering hvor mælken opvarmes til 72 grader og nedkøles igen.

Det gør man for at dræbe bakterier og andet skravl, og det kan som sådan være svært at have noget imod. Problemet er at man ved samme manøvre dræber alt der kan bidrage med særegne kendetegn i smagen, og det er den stensikre vej til standardiserede metervareprodukter. Med den danske mælkekvalitet og hygiejnekontrol, så er der langt hen af vejen tale om en hysterisk og forældet forestilling om spøgelser og paranoia når der henvises til et fødevaresikkerhedsmæssigt hensyn.

Et stort “Buuuuuh” herfra til de ansvarlige politikere for at fastholde det tyraniske regelrytteri, der modarbejder muligheden for ildsjæles udfoldelse med håndværksost med hjerte, passion og terroir.

Oste-viden, “Talks” og oste-stolthed

I centrum af udstillingerne stod et temabord, hvor den navnkundige Mikkel Ost havde taget opstilling og øste ud af sin store viden om ost. Her var der også mulighed for at smage på danske og svenske råmælksoste, og der blev bl.a. berettet om Rocquefort-svampekulturer fremdyrket i muggen rugbrød, grottelagring og produktionsforhold ved råmælksosteproduktion. Meget fascinerende, og det er altid en god ide at lade passionerede håndværker få fripas til at fortælle om deres metier. Det er – uden undtagelse – ALTID spændende at høre. Uanset emne. At man så samtidig kunne guffe Havarti fra Kragebjerggård, Hathor og Rå fra Osteriet Hinge og Kry fra Arla Unika gør jo ingenting.

Slow Cheese Copenhagen 2017. Rå Hinge.

Slow Cheese Copenhagen 2017. Rå Hinge.

Der var dagen igennem også inspirerende og lærerige samtaler på festivalens “Talk-scene” hvor nogle af branchens førende autoriteter indenfor osteproduktion og ostekultur forsøgte at besvare spørgsmål som “Hvad skal der til for at producere råmælksoste i Danmark?” og give (internationalt) perspektiv på “The Future of Artisenal Cheesemaking in the Nordic Countries”.

Slow Cheese Copenhagen 2017

Slow Cheese Copenhagen 2017

Henover stadeholdernes borde blev der lystigt fortalt og gestikuleret. Stoltheden og passionen fra ostehåndværkerne drev som valle af en friskost under pres (tøhø), og de 500 gæster, der var så heldige at sikre en billet, diskuterede, prøvesmagte og stillede begavede, nysgerrige spørgsmål i et væk.

Slow Cheese Copenhagen 2017

Slow Cheese Copenhagen 2017

Slow Cheese Copenhagen 2017

Slow Cheese Copenhagen 2017

Slow Cheese Copenhagen 2017

Slow Cheese Copenhagen 2017

Copenhagen Goat Milk – Gedeost i verdensklasse

Der var ufattelig mange spændende oste, og det var lige til at blive helt rundtosset af alle smagsindtrykkene. Det er virkelig svært – og en helt urimelig opgave – at fremhæve enkelte fremfor andre. Jeg gør dog en undtagelse med Copenhagen Goat Milk.

Slow Cheese CPH 2017

Slow Cheese CPH 2017

De havde stillet an med et helt arsenal af oste lavet på friskmalket gedemælk. Jeg er vældig begejstret for gedeost, så jeg var meget nysgerrig på at smage på sagerne. De spændte fra helt frisk og cremet friskost over til skimlet ost med skorpe og flydende indre. Det smagte virkelig lækkert og ikke mindst FRISKT.

Spiser du normalt kun metervare-Melusina-rullen fra supermarkedet, når den står på chevre chaud eller andre frækslagne retter med gedeost, så vil du opleve en verden til forskel når du smager på ost lavet på frisk mælk. Det gør en kolossal forskel for smagen – og sådan set også med komælksoste!

Slow Cheese CPH 2017

Slow Cheese CPH 2017

Slow Cheese Copenhagen 2017 var endnu engang et meget vellykket arrangement med masser af ost; både til at smage på, men også at lære om, diskutere – og producere selv! Det sidste vil jeg dog først komme ind på i næste afdeling, når jeg beretter om min deltagelse i osteworkshop med Canadas oste-enfant-terrible og oste-hipster, David Asher. Han demonstrerede hvordan man kan fremstille ost i verdensklasse hjemme på køkkenbordet og bjergtog mig med sit milde og underspillede væsen.

Jeg er fuldkommen vild med at ambitionsniveauet til Slow Cheese Copenhagen er så højt som det er. Der er en klar vision omkring at showcase og demonstrere den store mangfoldighed i dansk osteproduktion, og jeg tror på at det virkelig rykker noget at indbyde nogle af landets mest ostekyndige folk til at tale, fortælle og dele ud af deres osteviden og lækre smagsprøver.

Så kan man blot håbe på at den luskede tølper, Hr. Esben Lunde, på et tidspunkt får løsrevet sig fra å-forurening og kvotekonge-sager, og bringer lempelsen af kravene til dansk produktion af ost på rå mælk ind i den politiske dagsorden. Osten er i hvert fald smagsmæssigt i absolut topklasse, så det skal der fandengalemig bare produceres noget mere af.

Mit sidste shout out går til Nordhavn Coffee Roasters, som endnu engang stod for de livgivende brune dråber til festivalen. Som jeg skrev sidste år, så laver de en bitchin’ kaffe. Den cortado, som jeg fik til Slow Cheese CPH 2016, blev ikke slået året igennem og står stadig som et fyrtårn i min kaffehukommelse! Derfor var jeg naturligvis nødt til at gentage succesen og hapse en kaffe mere – og hallelujah, det smager stadig grotesk godt. Seriøst: Køb det så snart muligheden byder sig.

De excellerer både i de lysristede såkaldte “nordic blends”, som har et nærmest te-agtigt smagsudtryk; med noter af tropiske frugter, fermenterede toner, blomster og dejlig syre, og de helt mørke, aromatiske og nærmest brændte mørkristede (som stadig er min favorit-kaffe-type). Skud ud!

Tak for i år!

Slow Cheese Copenhagen 2017

Slow Cheese Copenhagen 2017

   

Ingen kommentarer endnu

Der er endnu ingen kommentarer til indlægget. Hvis du synes indlægget er interessant, så vær den første til at kommentere på indlægget.

Skriv en kommentar

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive offentliggjort. Krævede felter er markeret med *

 

Næste indlæg

Til grisefest i Valby: Årets ret med gris 2017