Roe & Co - Irsk whiskey til andet end vammelsød Irish Coffee

Til grisefest i Valby: Årets ret med gris 2017

Vinderen af Årets ret med gris 2017 - Tommy Friis, Hotel og Restaurant Fru Larsen

Vinderen af Årets ret med gris 2017 – Tommy Friis, Hotel og Restaurant Fru Larsen

Tommy Friis fra Hotel og Restaurant Fru Larsen snuppede 1. præmien og de 30.000 kr. til ‘Årets ret med gris‘ foran 13 andre prominente deltagere med en yderst velsmagende og Instagram-venlig ret med svinehaler fra frilandsgrise, solsikker i flere variationer, løgbouillon og hasselnødder. Basalt snuppede 2. pladsen, og Michelin-drengene fra Formel B tog sig af 3. pladsen.

Jeg var inviteret med som gæst, og herunder kan du læse min reportage fra en dag med et grotesk stort indtag af formidable grise-retter og fan-girl’eri på den store klinge, samt se billeder af de 14 nominerede retter og få mine navlepillende, verdensberigende lommefilosofiske betragtninger med i købet. Go’ fornøjelse!


Årets ret med gris 2017

Årets ret med gris 2017

 

Til grisefest i Valby

I mandags var jeg til grisefest. Når du læser det, tænker du måske på 70’ernes usædelige charterrejsefænomen og dårlig sangria. Mallorcas sol og palmer var dog til lejligheden udskiftet med efterskulde og gråvejr, og destinationen gik til eksotiske Valby; den snarligt komplet gentrificerede københavnske forstad, der, udover sin belejlige placering i cykelafstand af København K, også kan bryste sig af Nordeuropas største brancheskole i form af Hotel- og restaurantskolen på Vigerslev Allé.

14 restauranter fra hele landet var med i dysten om prisen for ‘Årets ret med gris 2017’. Konkurrencen er skruet sådan sammen, at kokke, restauranter, madanmeldere og ikke mindst gæster på restauranter kan indstille årets ret med svinekød. Formålet med konkurrencen er at hylde de kokke, som formår at lave retter, der viser nye, anderledes og velsmagende sider af grisekød.

Det kan naturligvis hurtigt lyde vældig fluffy og corporate, og der er heller ingen tvivl om afsender og opdraget på konkurrencen. Konkurrencen er organiseret af Landbrug & Fødevarer, og økonomisk støttet af Norma og Frode S. Jacobsens fond, og er samtidig også et udstillingsvindue for bl.a. Danish Crowns Guldrum; der er en særligt slagterafdeling hvor man krogmodner kød og leverer kødudskæringer til nogle af landets bedste restaurant.

Der kan ikke sættes spørgsmålstegn ved konkurrencens bi-funktion som udstillingsvindue og markedsføringsplads for kød- og fødevareindustriens interessenter – men før du farer i flint, og beskylder mig for at gå de tunge, onde corporate-drenges ærindre, så trækker du lige vejret dybt og slår koldt vand i blodet. For nu skriver jeg noget kontroversielt: Store corporate-markedsførings-tiltag er ikke nødvendigvis af det onde. Bare tænk på Arla Unika, som jeg synes der kan trækkes en klar parallel til.

Megastore, onde Arla brugte rent faktisk deres ressourcer til at udvikle, højne og inspirere til en bedre ostekultur i Danmark, og har brugt sine muskler til at rykke på markedet. Jeg er overbevist om, at vi kun har set toppen af osteudviklings-isbjerget og at der gemmer sig meget mere under overfladen som Arla har været med til at kridte banen op for.

Læs også: Åben ravioli på glaskål og æble med stegt grønkål og skummende ostesauce

Nu siger jeg ikke, at Landbrug & Fødevarer og Danish Crown overnight pludselig kommer til at forestå samme udvikling på kødfronten, men jeg er rent faktisk overbevist om at begivenheder som ‘Årets ret med gris’ er med til at show-case de mange, spændende kulinariske muligheder der er med gris – også i den finere madlavning, og som andet og mere end penicillinpumpede mishandlede bondegårdsfabriksdyr – og skubbe på for en udvikling, der kan åbne forbrugernes øjne for at begynde at stille krav til den gastronomiske kvalitet i svinekød også.

Derudover er kampagnen også en del af “Nu siger vi gris”-initiativet. De unge, de satans unge, bruger forbinder det nemlig med noget negativt at sige “svin” om sit kød, og googler i stedet på gris. Supermarkederne er også hoppet på grise-lingoen, og siden Meyer og Redzepi startede den verdensomspændende nordiske madscene-magtovertagelse, har det været hipt at sige gris om sit svinekød. Landbrug & Fødevarer har siden 2012 analyseret på retorikken omkring grisen og forbruget af kød, og det kan måske virke en kende omsonst om vi kalder det for det ene eller andet. Men nu er jeg jo ikke en ord-gøglende pladderhumanist for ingenting, og jeg tror på at de har fat i noget af det rigtige her.

Det betyder noget hvordan vi taler om maden, og hvis der ikke tales tidssvarende om råvaren – så falder gode initiativer, der skal få folks øjne op for grisens kulinariske muligheder, fuldkommen til jorden. Så herfra skal der lyde en opfordring; næh, et PÅBUD, fandengalemig, om at du fremover udskifte “svin” med mere appetitlige begreber begreber.

Veloplagte legender i dommerpanelet

SÅ! Det var den politiske slagside. Med lettet samvittighed for min blåøjede køben ind på den onde corporate-dagsorden, kan vi gå videre til min fjantede og fuldkommen ublu omgang fan-girl’eri. Til konkurrencen befandt jeg mig nemlig i rum med en perlerække af min kokkeidoler – ført an af legendariske Francis Cardenau og en veloplagt Bo Jacobsen.

Bo Jacobsen. Den eneste mand, jeg drømmer om at få skældud af.

Bo Jacobsen. Den eneste mand, jeg drømmer om at få skældud af.

Dagens dommerpanel var ovenud slagkraftigt, og rigt repræsenteret med både Bocuse-deltagere og Michelin-stjerner: Paul Cunningham (Henne Kirkeby Kro), Jeppe Foldager (Restaurant Niels), Kenneth Hansen (Svinkløv Badehotel), Claus Henriksen (Dragsholm Slot), Mikkel Maarbjerg (Kirk + Maarbjerg), Titti Qvarnström, Svend Rasmussen (Berlingske), Kamilla Seidler (Gustu), Per Thøstesen (Bistro Boheme) og Dak Wichangoen (Kiin Kiin) – og Francis Cardenau som “Overdommer”, men det virkede mest af alt som en ærestitel uden særlig indflydelse i dagens sammenhæng.

Indrømmet: Jeg var starstruck som en 13-årig til en kombineret Justin Bieber, Guldreng og Marcus & Martinus-koncert.

Kokke er i de senere år blevet dyrket som rockstjerner, og restaurantscenen buldrer derudaf med dertilhørende ikondyrkelse og en overflod af håbefulde restaurantgæster og tvivlsomme blogger-pseudo-skribent-typers (som mig selv), der ihærdigt forsøger at få selfies med kokkene og hidsig affotografering af maden til de hungrende følgere på Instagram.

Stik mig en nyhedsvært, skuespiller, sanger eller anden showbizz-type, og jeg er cool som en kat – men jeg blev gevaldigt blød i knæene, da først mægtige Bo Jacobsen og hans sirlige schnurrbart tårnede sig op få meter foran mig, og sidenhen den franske spirrevip og kæmpekalif; Francis Cardenau. Så var stilen ligesom lagt.

skaermbillede-2017-11-03-kl-16-28-54

Selv i disse radikale tider med kønskorrekte bløde mænd og kvinde-empowerment, var dommerpodiet fyldt op med han-elefanter fra den danske køkkenscene. Der var dog tre kvinder repræsenteret i panelet til at holde testosteron-niveauet nogenlunde i skak, som bestemt ikke stod tilbage for d’herrers bedrifter og stauts.

Jeg har et helt særligt kokke-crush på især den ene af de kvindelige repræsentanter, nemlig Kamilla Seidler som har indtaget Bolivia med sin restaurant Gustu, og som er kåret til latinamerikas bedste kvindelige kok i 2016. Hun er sej som ind i helvede. Der kan Beyonce, Nicki Minaj og alle de andre selvproklamerede boss-ass-bitches godt pakke sammen – den hårdeste høne i hønsegården er Kamilla Seidler, slut prut.

Francis Cardenau er åbentlyst også vild med Kamilla Seidler

Francis Cardenau er åbentlyst også vild med Kamilla Seidler

Det var nu heller ikke fordi, det skortede på store navne blandt de deltagende. Også her var der tunge Michelin-navne. Til min store glæde, var der ikke udelukkende tale om et lukket københavner-arrangement. Fyn havde således hele fire bud med, og Jylland fem.

Når jeg skriver “til min store glæde”, så skyldes det ikke (kun) provinsielt mindreværdskompleks over at hovedstaden render med det meste af opmærksomheden. Størstedelen af den gastronomiske udvikling sker i hovedstaden, og at de allerstørste madoplevelser formenlig stadig ligger her er uomtvisteligt, men det er glædeligt at øjnene også er rettet mod resten af landet. Særligt min højtelskede fødeø; Fyn, som nogle stokkonservative franske dækproducenter hårdnakket insisterer på at overse…

Og nu går vi til bordsimg_0233 img_0235 img_0238

Jeg var så “heldig” at have en plads ved pressebordet, og der fik vi lov til at smage på de 14 nominerede retter sideløbende med dommerne. Der var en smule kaos og forvirring omkring vores serveringer, så enkelte missede en sauce hist og her og fik generelt ikke samme brugsanvisning og kærlighed som hos dommerbordet. Det er naturligvis helt okay – det er trods alt i konkurrencen energien skulle lægges -, men det er blot et lille forbehold i forhold til mine smagsoplevelser af retterne.

Jeg vil i øvrigt henvise til Peter Prik Larsens fremragende billeder fra dagen, hvor du også kan se alle de nominerede knivskarpt stylede og med det rette lys. Mine billeder af retterne er blevet ubehjælpeligt ynkelige, da jeg først opdagede de dertil anrettede tallerkener på fotobordet til allersidst, da der var dårligt lys og retterne havde stået længe. En lettere panisk affotografering var derfor hvad det kunne blive til. SÅ; smut lige ind forbi her også: goderaavarer.dk

Ret nr. 1: Basalt
Krogmodnet bryst af gris, glaseret over bålet med fermenteret langpeber. Puré på brændte søde løg og vinaigrette på egen eddike lagret med hø.

Basalt.

Basalt.

Der blev lagt benhårdt fra land med krogmodnet gris fra Basalt. Smagen var dyb, næsten asiatisk dyb, og med et velkommen smagsmæssigt slægtskab med barbecue. God balance, og raffineret smag, hvor svinets fedme fik fin modspil fra syre og skarphed.

Ret nr. 2: Formel B
Modnet økologisk bryst af gris med dehydrerede rødbeder, tørrede sorte oliven, danske brombær, puré på fermenteret hvidløg og sauce på rødbedereduktion tilsmagt med lakridsrod.

Formel B

Formel B

Hos Formel B var der knald på farverne, og serveringen havde noget Massimo Bottura-avantegardistisk i sit udseende med dramatisk “splat” af blodrød rødbede i bunden. Svin og rødbede er gode sammen, især hvis det justeres med tilpas syre, og det formåede Formel B – dog var brystet stadig meget fedt, som den slags jo er, og jeg savnede lidt mere friskhed og lethed.

Ret nr. 3: Søllerød Kro
Pattegris med havsnegle, sorte hvidløg, hengemte svampe, krydderurter og sky på karamelliseret nøgleben og gær. Apart Kroens Coppa og Grissini fra Thy

img_0255

Her var smagen i den lysere end, og kom i form af en form for havsnegle-fars sammen med det lyse svinekød. Saucen var jeg helt pjattet med, og den kunne jeg spise med en ske, hvis det skulle være. Fin balance og markante (vel)smage, som samlet løftede hinanden og hvor enkeltdelene havde noget at fortælle hinanden.

Ret nr. 4: Geist
S
prøde artiskokker med pattegris og sort trøffel.

Geist

Geist

Denne ret faldt ganske enkelt ikke i min smag. Under de friterede og sprøde artiskokker på toppen; med det vanlige avant garde Geist-signatur i udseendet, gemte sig smørmørt og fedmefuldt svinekød, samt en trøffelcreme. Trøflen var meget markant i første bid og mærkværdigt fraværende i resten – om det kan skyldes, at det ikke var blevet fordelt ordenligt, ved jeg ikke, men jeg tvivler på det var tiltænkt. De sprøde artiskokker på toppen var godt på papiret som knasende modspil til det fede og bløde svinekød, men var i sig selv meget olierede og fedmefulde. Det blev for fedt-i-fedt til min smag, og jeg savnede syre og friskhed, og at der blev sat noget på spil rent smagsmæssigt. Der blev ganske enkelt strøget for meget med hårene.

Ret nr. 5: 108 Restaurant
B
raisseret gris med efterårstrøffel

108

108 Restaurant

Her var tale om en gang fingermad af den mere luksuriøse slags. Indbagt dej; som den amerikanske hot dog på pind, fyldt med braiseret gris og en gavmild dosis af trøffel ovenpå og i bunden en syrligtbittert smagende creme. Det er svært at indvende noget som helst mod retten – den var lækker, hyggelig og smagte af mere. Men decideret spændende synes jeg ikke den var. Forstå mig ret; det var uden tvivl velsmagende og smukt komponeret – men det løftede ikke grisen til nye højder eller nytænkte det. Faktisk kunne fyldet inde i lige så vel have været okse, med sin heftige smagsprofil efter braiseringen, uden det havde ændret det store i rettens udtryk.

Ret nr. 6: Restaurant Babette
B
oller i karry

Restaurant Babette

Restaurant Babette

Her begyndte det virkelig at blive sjovt. Den ekstremt minimalistiske ret; boller i karry, kom på bordet i en undseelig orangefarvet trekant med sirlige dutter og pynt på toppen, dertil blev der opøst en skummende sauce. Her kunne den begejstrede kok løfte sløret for betydningen af navnet, som skulle tages ret så bogstaveligt – fyldet bestod bl.a. af grise-testikler! Øjnene kom i vejret bordet rundt, men smagen gav ganske fin mening. En lys, let indmadsagtig smag; ikke ulig mundfornemmelsen af brisler, som blev suppleret fint af den lyse og lette karrytone. En rigtig sjov ret, der gik alternativt til værks med råvarevalg og en sjov historie.

Ret nr. 7: Restaurant Lieffroy
C
onfiteret dansk krogmodet bryst af gris – pølse med grisetæer og morkler – tærte fyldt med kantarelcreme, tungsvinskæbe og sprød svær – glaceret rødbede – syltede kantareller – sauce på gode ben, rødbede og vadouvan

img_0250

Her skete der virkelig noget på tallerknen! Der var mange ting i spil, men det hele havde noget at fortælle hinanden. Svinebrystet var smørmørt og pølsen med grisetæer smagte fremragende salt og fedt, som en ekstravagant luksusudgave af den grove fra pølsebaren, og det hele blev bundet flot sammen af en fin syre fra de syltede kantareller, rødebede og hybenroseblade. Jeg kunne fint have undværet tærten, som blev en kende tung og overflødig i det fornemme selskab.

Ret nr. 8: Falsled Kro
S
alatløg fyldt med fars af gris rørt med dansk sort hummer og morkler. Sauce på let røget snitte og citron. Trøffel og krydret fedt fra gris

Falsled Kro

Falsled Kro

Her var en art grise-surf-n-turf med kombinationen af skaldyr og kød. Løget var pocheret til bidefast blødhed, og fyldt med en let og aromatisk smagende fars på pattegris og hummer. Her var brugt og citronskræl, og det kunne smages. Det var et tiltrængt indspark, da mange af retterne havde et relativt tungt og fedt udtryk med lutter kærlighed og gode sager i forma af fedtfulde udskæringer og trøffel. Jeg synes at citronskræl klæder gris i noget så fornem grad, så det var afgjort en af mine favoritter.

Ret nr. 9: Nyborg Destilleri
Ø
kologisk og bæredygtig ret med gris fra Hindsholm, grøntsager fra Holistia, saft og øl fra Ørbæk Bryggeri. Rilette på hale kogt ind med æblesaft, braiseret tryne vendt i glace på bockbeer, sprøde flæskesvær der er braiseret sammen med trynerne. Røget fløde i rosenkålsblade med Limfjordsøsters skilt med dildolie. Knoldselleri infuseret med æblesaft og citron, smørblancheret savojkål med hvidløgsstøv og dild som pynt.

img_0247

Denne todelte ret var noget af en mundfuld at læse sig igennem på menuen, men fremstod langt mere ukompliceret og skarpt på tallerknerne. Der var gode smage og komponenter som spillede fint sammen, og kål er også en af mine personlige kæpheste sammen med gris. De smagfulde Limfjordsøsters havde en kraftig mineralsk smag, som kunne gøre noget godt for svinet, men de løb desværre med al opmærksomheden når de ramte tungen. I stedet for at samarbejde og løfte, var det i stedet som om de mundfulde rensede og nulstillede munden. I sig selv ikke en skidt ting, men jeg kunne godt have ønsket en anelse mere samhørighed.

Ret nr. 10: The Balcony
K
rogmodnet økologisk gris fra Grambogaard med brændt rødbede, puré på brændt rødbede i røget rosmarinolie, syltede purløgsblomster, trøffelpuré og syltede bær, samt semi syltede/semi confiterede kantareller. Apart en bouillon af gris med røget olie med rosmarin.

img_0244

The Balcony virker til at være her, der og alle vegne i konkurrencesammenhænge i denne tid, og var naturligvis også repræsenteret til Årets ret med gris. Retten bestod af én tallerken med “tilbehøret” og en sidevogn med glødende kul hvor den krogmodnede gris lå på, og så skulle man selv sørge for at løfte det over og blande sammen på tallerknen. Vores var desværre knap antændt, så en del af showet og (går jeg ud fra) røgsmagen missede vi. Jeg er som sådan tilhænger af historiefortælling med servering og anretning, men så skal det være skarpt og stå med en tydelig fortælling. Hvad skulle kødet på kullet? En homage til gris på gril? Det endte med at være ret gimmick-agtig uden det store bidrag til rettens udtryk. Tilbehøret smagte fint; de mørke aroniabær og syrlige purløgsblomster gik i flot symbiose, og kantarellerne bidrog med god umami. De røgede elementer havde jeg dog svært ved at finde på trods af både den brændte rødbede og røgede rosmarinolie.

Ret nr. 11: Restaurant Knapp
R
ulle af gris bestående af: Kamfilet, fars med braiseret købe, sprængt tunge samt artiskok. Indhyllet i skinke, urter og fedtnet. Stegt kål, kastanjecreme, æblepuré, hjemmelavede flæskesvær, brunkål med skank svøbt i selleri. Reduktionssauce på ristede ben og stikkelsbær.

img_0243

Det sønderjyske bidrag oste langt væk af hygge og gedigen mad. Rullen var smukt tilberedt; perfekt rosa og saftig, og den omsvøbende fars var luftig og lys. Retten havde en flot balance med syre og salt, og var overraskende let trods sit bastante udseende. Her var tale om en ret, som (i mere eller mindre nedbarberet version) ville kunne serveres i hjemmekøkkenet og så ville alle kunne være med – det var ganske enkel rar og solid velsmag i en velkomponeret og velafstemt ret. En overraskende personlig favorit blandt Michelin-drenge og rundhåndede trøffelserveringer.

Ret nr. 12: Hotel & Restaurant Fru Larsen
H
aler fra frilandsgris, solsikke, løgbouillon og hasselnødder

Vinderen af Årets ret med gris 2017 - Tommy Friis, Hotel og Restaurant Fru Larsen

Vinderen af Årets ret med gris 2017 – Tommy Friis, Hotel og Restaurant Fru Larsen

Dagens vinder. En virkelig god idé og med en interessant smagssammensætning. Solsikken bidrog med en blomstret smagsnote som var smukt castet til den lyse grisesmag, og løgbouillonen og hasselnødderne bidrog med dybde til letheden – uden at kamme over i fedme. Ved siden af blev serveret en modig barbecue “stick” i form af en hel hale i en klistret barbecuesovs med svær og urter. Det krævede for nogle lidt overvindelse at sætte tænderne i, men smagte glimrende. En fortjent vinder, og en meget, meget flot ret.

Ret nr. 13: Restaurant Substans
G
ris – kål – sylt – æble

img_0240

Her var der tale om et spid af grillet gris med en old school selleri-rose og syltet kål. Dertil var der en creme på yogurt? Friskost? Ish… Noget derhen ad – og den smagte himmelråbende skønt! Desværre var vores kød en anelse for grillet – nogle steder decideret forkullet – og det var en skam. De steder, hvor der ikke var overstegt, smagte det brændte skønt sammen med de sarte svinekød. Det syltede kål var dejligt modspil, og det var svært ikke at sende en tanke til sommerens grillaftener med brankede koteletter og coleslaw.

Ret nr. 14: Restaurant Tabu
K
rogmodnet gris fra Peter Rosenbeck ved Dronninglund, asparges fra Svipperhøj, Limfjordsøsters, ramsløg fra de nordjydske skove, mejeriprodukter fra Sønderhaven

img_0239

Tabu havde udtænkt en ret, som fungerede som en hyldest til de nordjyske råvarer. Smagen var med en udpræget nordisk syrlighed, og især ramsløgssmagen gik stærkt igennem i retten, dog uden at dominere. Her var østers en langt mere integreret komponent i retten, og understøttede med en salt mineralitet de syrlige elementer og det smørmøre kød. En virkelig stærk ret, og også blandt mine personlige favoritter.


Alt i alt, var der tale om 14 utroligt stærke retter. Allesammen havde masser af velsmag. Mine personlige favoritter lå alle sammen i den mere lette retning, og generelt var retterne med masser af syre og aroma fra citron, blomster og urter langt mere i min smag end de tungere, fede retter. Der var en udpræget brug af trøffel og bryst i år, og det er jo svært at have noget imod det. De retter, som jeg husker klarest, er dog klart dem med råvarer som haler, tryne, nosser og lignende.

   

Ingen kommentarer endnu

Der er endnu ingen kommentarer til indlægget. Hvis du synes indlægget er interessant, så vær den første til at kommentere på indlægget.

Skriv en kommentar

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive offentliggjort. Krævede felter er markeret med *

 

Næste indlæg

Roe & Co - Irsk whiskey til andet end vammelsød Irish Coffee