Åben ravioli på glaskål og æble med stegt grønkål og skummende ostesauce

3 cocktailopskrifter fra verdens 2. bedste bartender

 

Mate Csatlos. Runner up ved World Class 2017

I sidste uge tikkede en invitation ind i indbakken. Det var en invitation til at kigge forbi Kabuku, som er Restaurant Umamis cocktailbar.

Anledningen var at sølvvinderen fra verdens største bartenderkonkurrence, Diageo World Class, for nylig tildelte danske (oprindeligt ungarske) Mate Csatlos en andenplads ved hovedkonkurrencen i Mexico City. Derfor blev vi inviteret til at høre mere om hans vej gennem konkurrencen, samt smage et par af de cocktails, der tog ham så lang. World Class bliver omtalt som det uofficielle verdensmesterskab for bartendere, så det tog mig ikke frygtelig lang tid at beslutte mig. I det hele taget var min torsdag i sidste temmelig luksus, men det skal jeg nok vende tilbage til.

Jeg takkede naturligvis ja tak til invitationen, og jeg har endda fået lov at dele opskriften på tre af Mates vindercocktails med jer!

Bevæbnet til tænderne med smartphone og en rødglødende Instagram Story

Bevæbnet til tænderne med smartphone og en rødglødende Instagram Story

Alle billederne i indlægget er taget af Christian Radil fra Fcreative.

Mate sagde: “At this level, everybody makes BANGING cocktails!”. Derfor skulle der i år andet og mere end de fortærskede slagnumre med røg, avancerede maskiner og kunstfærdigt gøgl og gak. Trenden pt. er bæredygtighed og et øget fokus på cocktails, som de fleste med en velassorteret bar kan lave derhjemme.

Vi lever samtidig i en tidsalder, hvor vi er nødt til at forholde os til de miljøudfordringer, vi står overfor – cocktailbranchen er ingen undtagelse. Derfor hed dette års første udfordring i World Class-finalen Mex-eco, og udover at være et lidt onkel-agtigt ordspil, så indebar det også at deltagerne skulle indtænke bæredygtighed i deres cocktail. Det løste Mate blandt andet ved at genanvende det vand, som sushikokkene på Umami bruger til at vaske risene i, som isterninger i sin cocktail. Når sushiris udvaskes, frigives en masse stivelse i vandet og i takt med at det smelter i cocktailen frigives det og blandes med cocktailen. Bæredygtigt, men frem for alt afbalanceret og velsmagende.

170907_diagio_umami-8065

Trenden med hjemmecocktails buldrer også derudaf, og flere og flere kaster sig over at shake cocktails hjemme i privaten på lige linje med at åbne en flaske vin eller servere specialøl. Derfor skulle bartenderne i en anden af finaleudfordringerne fremstille en cocktail, som var et realistisk bud på noget den almene mand eller kvinde ville kunne lave derhjemme.

Den sidste udfordring var Heat of the Moment, hvor det gik ud på at mikse klassiske køkkenteknikker ind i cocktailen, og her brugte Mate bl.a. Maillard-reaktionen ved at stege og derved karamellisere frisk ananas til sin cocktail.

170907_diagio_umami-8181

Nordiske bartendere generelt har ry for at være dygtige til både at tænke bæredygtighed og teknik ind i deres cocktails. Mange steder skifter de klassiske plastiksugerør ud med bambusrør eller andre bæredygtige alternativer, som er mere skånsomme mod naturen. Helhedstankegangen fra det nordiske køkken med at anvende mest muligt af råvarer skinner også igennem, hvor fx både citronskræl, saft og sågar kerner bliver indtænkt og anvendt i cocktails. Det er med til at stimulere og udfordre bartendernes kreativitet, men bidrager også til en kreativ nytænkning under hensyn til miljøet. Det er sgu ret god stil.

170907_diagio_umami-8075

En anden årsag til Mates fornemme resultat, tror jeg i min navlepillende og megaloman overbevisning om eget knivskarpe analysetalent, skal findes i den udstråling og karisma han udviser bag disken.

Jeg går  ofte gå på (de få af Odenses) cocktailbar(er), og har brugt lang tid på at smalltalke med bartendere, imens jeg forventningsfuldt som en smælderfed og fedtet møgunge i en slikbutik venter på at får serveret min cocktail og nidkær som en høg betragter bartenderens mindste bevægelser. Netop her afslører det sig, om bartenderen har dét, der adskiller en dygtig cocktailmikser og en klassebartender.

Netop evnen til at kunne tale med og forbinde sig til gæsten på den anden side af baren, er afgørende når “(…) everybody makes BANGING cocktails“. Vi sad en kødrand af forventningsfulde og næsegrus begejstrede folk lige foran Mate, men udstrålingen var stadig osende cool, behagelig, imødekommende og afslappet. Jeg følte sågar flere gange at han talte direkte og udelukkende til mig, og det er en virkelig stærk egenskab at have som bartender.

Mig i en moderne fortolkning af 'Grubleren'

Mig i en moderne fortolkning af ‘Grubleren’

Alt i alt var det virkelig sjovt at høre om og smage de lækre cocktails, som jeg har fået lov at dele opskrifterne på med jer. But first… A quick message from our sponsors. Som sagt blev jeg inviteret til arrangementet, og fik lov at mæske mig i lækre snacks fra Umami og skylle ned med velsmagende cocktails, så det er kun på sin plads lige at hæfte lidt flere ord på Diageo World Class.

Om Diageo World Class

Diageo World Class er verdens største og mest prestigefyldte bartenderkonkurrence. 15.000 bartendere fra 57 lande er til dato blevet trænet gennem konkurrencen, der har eksisteret i ni år.

I konkurrenceforløbet bliver bartenderne testet i deres mixologi-evner, og undervejs skabes exceptionelle drikkeoplevelser, og bartenderfaget tages til nye højder.

Diageo World Class giver desuden bartenderne vejledning og træning gennem partnerskaber med nogle af branchens allerdygtigste skikkelser, og vinderen ryger direkte til tops i den internationale superliga.

Bartenderne dyster i en lang række forskellige udforinger, der tager udgangspunkt i Diageos portefølje af reservebrands: Ketel One, Cîroc, Tanqueray No.TEN, Don Julio, Ron Zacapa, Talisker, Cardhu og Singleton Classic Malts samt Johnnie Walker Gold Label Reserve, Johnnie Walker Blue Label og Johnnie Walker Platinum Label.

Om Diageo

Diageo er verdens førende virksomhed inden for premium drikkevarer med et enestående udvalg af alkoholbrands på tværs af spiritus-, øl- og vinkategorier. Disse mærker omfatter Johnnie Walker, Crown Royal, JεB, Buchanan’s, Windsor whisky, Smirnoff, Cîroc og Ketel One vodka, Captain Morgan, Baileys, Tanqueray og Guinness.

Diageo er en global virksomhed, hvis produkter sælges i mere end 180 lande verden over. Selskabet er noteret på børserne i både New York og London. For mere information om Diageo, dets ansatte, brands og resultater besøg www.diageo.com. Her vil du også finde information om Diageos omfattende indsats for at fremme et ansvarsfuldt alkoholforbrug.

Opskrift(er):

Her kan du finde Mate Csatlos ́ cocktails fra udfordringerne: Heat of the Moment, Cocktails at Home og Mex-eco.

Chipotle Sundown

Udfordring: Heat of the Moment

Chipotle Sundown

Chipotle Sundown

DET SKAL DU BRUGE

45 ml Johnnie Walker Black Label
20 ml juice af ananas, sukker og rød peber 20 ml citronsaft
300 ml sirup med Chipotle (røget, tørret chili) 300 ml æggehvide
1⁄2 rød peber
2 skiver ananas
Lidt sukker
Lidt frisk koriander
Is

SÅDAN GØR DU

1. Tag din Chipotle, skær den i mindre stykker, og læg den i en sukkerlage, der består af lige dele vand og sukker. Varm lagen stille og rolig op, så smagen bliver trukket ud chipotlen.

2. Si stykkerne fra, så kun siruppen er tilbage med chilismagen. Kom nu sukkerlagen på en chiffonflaske med ligeså meget æggehvide. Giv den et par patroner.

3. Svits et par skiver ananas af på en pande sammen med en halv rød peber, der også er skåret i skiver. Tilsæt lidt sukker, og lad det karamellisere. Mas ananas, sukker og rød peber ud, så du står tilbage med saften.

4. Kom nu din Johnnie Walker-whisky, ananas-sukker-peber-juice, lidt korianderblade og citronsaft op i en shaker sammen med is, og ryst godt igennem, inden du sir din cocktail op i et glas. Smag eventuelt til med lidt sukker.

5. Pynt med chipotle-skum og frisk koriander.

NB! Hvis man laver en hel chiffonflaske har man til RET mange drinks.

 

Scotch & Pineapple

Udfordring: Cocktails at Home

Scotch & Pineapple

Scotch & Pineapple

DET SKAL DU BRUGE

5 cl Johnnie Walker Gold Label Reserve 2 dråber Angostura
1 spsk korianderfrø
1 spsk honning
1⁄2 spsk peber (hvid og sort) 1 spsk olivenolie
10 ml grapejuice
40 ml ananasjuice
Lidt danskvand
Is

SÅDAN GØR DU

1.I princippet er det her en whisky highball, hvilket betyder en whisky og danskvand – eller ginger ale. Her laver man bare en vinaigrette, som man topper sin drink op med for at give den lidt mere power.

2. Du starter med at mikse din vinaigrette, som består af korianderfrø, honning, peber, olivenolie, angostura bitter og grapejuice i en separat skål.

3. Find dine glas frem. Det må gerne være high ball-glas eller andre høje glas. Fyld dem godt op med isterninger, og hæld Johnnie Walker Gold Label i. Fyld nu resten af glasset danskvand, så der er cirka 3 centimeter ”tomt” uden noget i toppen af glasset.

4. Herefter tilføjer du 5-10 cl vinaigrette på toppen og rører forsigtigt rundt. Du kan tilpasse mængde n efter smag efter smag.

5. Pynt cocktailen med en skive citron eller nogle af de urter, du har brugt i cocktailen for at forstærke duften.

NB! Denne cocktails fungerer bedst, hvis man laver nogle stykker af gangen!

 

Woodside Syndrome

Udfordring: Mex-eco

170907_diagio_umami-7997

DET SKAL DU BRUGE

35 ml Tanqueray No.TEN
10 ml jordbærvand (evt. bare danskvand med et par frisksnittede jordbær) 15 ml kvædesirup
15 ml tør Vermouth med hyldeblomst
22,5 ml Verjus
Hibiscu pulver
2 tagetes blomster
Is

Kvædesirup
2 stk. kvæder
500 g sukker
0,5 l vand

Vermouth med hyldeblomst
5 ml hyldeblomstsaft
10 ml tør Vermouth

SÅDAN GØR DU

1. Start med at lave din kvædesirup. Skær kvæderne i mindre stykker, og lad dem simre med lige dele sukker og vand, til sukkeren er opløst, og kvæderne er godt bløde. Si det hele, så du kun har en klar orangesirup, og lad den køle.

2. Bland din Vermouth sammen med hyldeblomstsaften.

3. Hæld alle ingredienserne i en kande, og fyld med is. Rør forsigtigt med en køkkenske, til blandingen er afkølet (8-10 sekunder). Nu kommer du cocktailen uden is over i det ønskede glas.

4. Du bestemmer selv, om det skal være over nye isterninger, eller om du vil servere drinken uden is.

5. Til sidst pynter du med et par blomsterbalde og din hibiscuspulver (kan evt. undlades).

Skål!

 

   

Ingen kommentarer endnu

Der er endnu ingen kommentarer til indlægget. Hvis du synes indlægget er interessant, så vær den første til at kommentere på indlægget.

Skriv en kommentar

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive offentliggjort. Krævede felter er markeret med *

 

Næste indlæg

Åben ravioli på glaskål og æble med stegt grønkål og skummende ostesauce