Confiteret svinebryst med barbecue og tyttebær

Til denne ret har jeg ladet mig inspirere. Desværre af en ret, jeg aldrig nåede at smage, men som gang på gang har bjergtaget mig med sin simplicitet og præsentation – og så er jeg altid til falds for et lille ordspil. Det drejer sig om retten ‘Ribs og ribs’ fra mmoks: I deres version er det en slags sparerib med en sauce på ribs, og jeg synes udtrykket var så sjovt; både hvad angår navnet og præsentationen, at det har kørt i baghovedet lige siden. I min version har jeg brugt udbenet svinebryst, som har fået 12 timer i sous vide. Derpå er det kommet på køl under pres i yderligere 12 timer, derefter sprødstegt på panden og glaseret i en...

3 cocktailopskrifter fra verdens 2. bedste bartender

  I sidste uge tikkede en invitation ind i indbakken. Det var en invitation til at kigge forbi Kabuku, som er Restaurant Umamis cocktailbar. Anledningen var at sølvvinderen fra verdens største bartenderkonkurrence, Diageo World Class, for nylig tildelte danske (oprindeligt ungarske) Mate Csatlos en andenplads ved hovedkonkurrencen i Mexico City. Derfor blev vi inviteret til at høre mere om hans vej gennem konkurrencen, samt smage et par af de cocktails, der tog ham så lang. World Class bliver omtalt som det uofficielle verdensmesterskab for bartendere, så det tog mig ikke frygtelig lang tid at beslutte mig. I det hele taget var min torsdag i sidste temmelig luksus, men det skal jeg nok vende tilbage til. Jeg takkede naturligvis ja tak til invitationen, og...

Åben ravioli på glaskål og æble med stegt grønkål og skummende ostesauce

Jeg er fuldkommen og aldeles pjattet med kål. Især grønkål. Grønkål er langt mere og andet end fyld i bræklignende og kernesunde smoothies for speltmødresegmentet eller den frosne udgave der ender i proletariatets nytårs-grønlangkål. Behandler du den ordentligt, har du en billig, velsmagende og næsten grotesk sundt råvare. Giver du det varme, forsvinder meget af bitterheden, og steger du det, får det en nærmest umami-lignende mundfylde og smag. Så kom i sving! Til denne ret serveres kålen i en form for åben ravioli med frisk pasta på en bund af glaskål, æble og skalotteløg. Glaskål er et knudret lille kålhoved med en udpræget sødlig og frisk smag af ærter, og konsistensen er fast og ultrasprød. Æblerne og skalotteløget har en masse at fortælle hinanden, og der er masser at...

Nem blæreopskrift: Rimmet kulmule, agurk, ramsløgskapers og aske

I den netop overståede weekend, var jeg “gæstekok” på restaurant Vår i Odense. Stedet er af mine personlige favoritter, og er i mine øjne en funklende komet på den odenseanske restaurationsscene. Jacob Burmølle-Jensen, med en fortid som køkkenchef på Restaurant Naert, åbnede i foråret sin lille, intime restaurant med fokus på bæredygtighed, lokale råvarer og overvejende øko-, bio- og/eller naturvin i Vintapperstræde. Sammen med den skaldede smørhævner fra Rigeligtsmør.dk  og den frankofile champagnebæller fra Madsvin.com, skulle vi for en gangs skyld lave mad til andre end Instagramfølgerne og bloglæserne. Sammen med Søren fra Pasfall og Jacob selv gennemførte vi arrangementet “Vår & Venner”, hvor man til en uhyggeligt skarp pris på 995 kroner fik 10 serveringer og 5 glas vin. Hver især lavede en...