Urteinfuseret ostebouillon, rygeostcreme og kammusling

MORTEN BRIAN ANBEFALER #2: mmoks

mmoks er drønlækker mad serveret i indbydende rammer. Ambitionerne er tårnhøje, og mmoks er helt sin egen. Nynordisk mad, med blik for hele verdens smage og råvarer.

Som du kan læse her, så er det ikke første gang jeg anbefaler en Odenseansk perle. Det foregår ikke i nogen prioriteret rækkefølge, eller ud fra særlige kriterier. Til en vis grad er det ikke engang sammenligneligt, og skal derfor heller ikke ses som en anmeldelse ? det vil jeg gerne understrege med det samme. Der er ingen fordele i det her for mig, ingen dollars under bordet eller lede lokumsaftaler. Jeg er blot en næsegrus begejstret kunde, som vil dele min begejstring med dig. Så simpelt er det. Denne gang er turen kommet til restaurant mmoks i Kongensgade. Alle billeder er lånt fra mmoks’ Facebook-side med tilladelse fra mmoks. Fotograf: Michael Erdmann Lindberg.

mmoks

Indgangspartiet hos mmoks. Foto: Michael Lindberg

I mange år haltede Odense efter hovedfeltet på den gastronomiske front, men dette har gudskelov ændret sig de senere år. Flere ambitiøse steder er kommet til, og byen er for alvor begyndt at røre på sig når det kommer til madscenen. Stilen er overvejende klassisk franskinspireret, og især på bistro og brasserie-scenen udmærker byen sig med No. 61, Baccus og Kok & Vin. Den odenseanske historiefortælling og forankringen i det fynske er også glimrende repræsenteret ved fx Fynboen og den lokale Pasfall, og i high-end afdelingen er nyåbnede The Balcony med til at hæve glasloftet for ambitionerne i Odense.

Odense rykker på det franske

Fælles for (de fleste af) Odenses restauranter er høj kvalitet og finesse over hele linjen. Der hvor gastronomien for alvor bliver spændende (i mine øjne), er når maden også udfordrer og overrasker. Her kommer de fleste til kort over for mmoks. Klassisk velsmag kan hurtigt blive for leflende og indsmigrende til min smag, og jeg foretrækker at der er andet og mere på spil end bare at blive strøget med hårene. Tænk på en smuk kvinde. Hun er sød og naturlig. Nederdelen er knælang og håret langt og nydeligt opsat. Hun siger alle de rigtige ting. Ingen har noget grimt at sige om hende. Hun er Kronprinsesse Mary. Alt det rigtige. På papiret. Tænk så på en bad bitch. Hun har attitude, og ligner en der kunne æde dig råt. Hun er pivfræk, ligefrem og pisse ligeglad med hvad du synes. Hun er Rihanna. Mmoks er Rihanna.

En version af mmoks’ berømte dessertkugler; her med luftig enebæris, citronmelisse og sprødt rensdyrlav

mmoks – den frække dreng i klassen

På tværs af tidsånden slog mmoks dørene op i 2015, og besluttede at åbne en restaurant som med egne ord har ?plukket [den klassiske restaurantoplevelse] fra hinanden, hakket den i irregulære stykker og bygget den op på ny?. Referencen er moderne og orienterer sig mod den mere avantgardistiske køkkenscene i hovedstaden. I stedet for den traditionelle klappekage-menu med forret-hovedret-dessert, er kortet i stedet bygget op omkring mindre retter (alle til 100 kr.), som kan spises i vilkårlig rækkefølge. Spiser du 3-5 retter er du tilpas mæt. Du kan også prøve kræfter med ?En aften på mmoks?, som består af fire retter, vin til hver ret og med efterfølgende kaffe og tomme kalorier. Dette får man til en næsten fornærmende billig pris på 695.

mmoks

Køkkenchef Mads Friis Nielsen med forhenværende køkkenchef, Kim Lundvaldt

Selvom der bliver eksperimenteret med formen, bliver der på ingen måde gået på kompromis med råvarekvalitet eller den gode smag. (Nu afgående) Køkkenchef Kim Lundvaldt og partneren Mads Friis Nielsen har siden åbningen formået at holde en eksperimenterende og legesyg tilgang til maden, og er med tiden kun blevet skarpere og renere i sit smagsudtryk. Lige efter åbningen var maden en anelse mere vild og utæmmet i sit udtryk, hvor den i dag har en smule klassicisme i anstrøget end tidligere. Menuen er mindre kompromisløs, men har på ingen måde mistet sin kant eller legesyge. Der er stadig masser af attitude og tro mod eget koncept i de stramt stiliserede og minimalistiske retter på menuen. I skrivende stund kan du sætte tænderne i bl.a. ?Brændt skoleagurk med rejer, hytteost og kold verbena?, ? Svinebryst med stegt peberfrugt i chorizo, sherry og avocado ? og ?Citron, citron, citron og frossen olivenolie?.

mmoks

Rå kalv med islandsk tang, tyttebær og dansk bitter. Foto: Michael Lindberg

Det er vel nærmest overflødigt at sige, at jeg altid har spist godt på mmoks. Jeg har været der en del gange efterhånden, og det er lige spændende hver gang at gå på opdagelse i menukortet. Særligt er der dog to retter, som stadig kan få mit mundvand til at flyde når jeg tænker på dem. Fra den allerførste menu var en tatar, som endnu ikke er blevet overgået ? og jeg har satternedme kørt meget tatar ned siden da? Den blev serveret med kalv i grove tern ? en tatar med struktur er i min optik allerede foran på point i forhold til den hakkede, rørte tatar ?, islandsk søl, akvavit, sprødt brød og tyttebær. Dertil var en cremet mayonnaise af en art, som fremhævede den mineralske smag i både kød og tang, samt bidrog med saliggørende fedme i retten. Navnet på retten var ?Rå kalv med tang og akvavit?, og den burde kanoniseres lige med det samme på lige fod med dansk kulturarvs fineste kunst. Stramt, stilrent og minimalistisk på den fede måde. Jeg har fået masser af fantastiske retter på mmoks, men lige nøjagtig denne ret slog tonen an for min hovedkulds forelskelse i stedet.

mmoks

Ballotine af foie gras med citrus, salte mandler og vanilje. Foto: Michael Lindberg

Den anden ret som står ud i min erindring, er en relativt ny ret som var på kortet før jul. Den bestod af stegt fois gras, en ?gren? bagt på ristet malt og en intens sauce på figner. Fuld knald på umami og velsmag, og ren fløde for sjælen. Grunden til at jeg fremhæver netop den, udover den åbenlyse velsmag, er også et udtryk for den udvikling mmoks har gennemgået. Denne ret er mere traditionel i sit udtryk, og stryger med hårene i langt højere grad end så meget andet der har været på kortet i tidens løb (fraregnet naturligvis indædte modstandere af fois gras). Legesygen og den evige fokus på at skære ind til benet i forsøget på at indfri hovedemnets smagspotentiale skinner dog stadig igennem selv i retter som denne. Med komponenter kræver det omhyggelig fokus og teknik at få så meget ud af smagen som det er tilfældet på mmoks, og jeg vil til enhver tid foretrække en knivskarp ret med få velkomponerede elementer fremfor en overdynget og endeløs række af sammensatte delelementer. Fælles for maden på mmoks er, at alle retternes hovedkomponenter får lov til at træde frem på scenen og stråle. Teknik, forarbejdning og den legesyge tilgang spiller sammen i symfonisk harmoni og resultatet kan i den grad smages på tallerknen.

mmoks

Cocktail-kortet på mmoks holder niveauet

Vinkortet er ukompliceret. Foruden lækre cocktails, kan man få Bourgogne til overflod (rød og hvid), fine Rhone-vine, tanninrige italienere og musthaves i form af masser af sprød tysk Riesling som klæder den nordiske fiske- og skaldyrsfauna så kønt). Et par 1. Cru?er og Grand Cru?er til blærerøvene med pengepungen i orden er såmænd også at finde på vinkortet. Derudover er der en del hip naturvin, og det er om noget en sag der kan dele vandene blandt vinfetichister.  Jeg selv er svært begejstret for naturvins vilde og utæmmede potentiale, men forstår de konservative kræfters anke imod den usvovlede sol-måne-stjerne-tilgang. På mmoks virker naturvinene dog nøje udvalgt, og komplementerer retterne på fineste vis. Sidste slagnummer er muligheden for noget så eksotisk som vine fra up-and-coming vinlande som Slovakiet, Slovenien og Grækenland. Jeg har ikke selv givet mig i kast med disse, men det indrammer meget godt den dristige og nysgerrige tilgang på mmok: her er man ikke bange for at gå ukonventionelle veje.

mmoks

Udkig til den fritstående bar. Foto: Michael Lindberg

Pænt er der også i de rustikke og stemningsfulde lokaler. Beherskede naturfarver, glas, træ og sten og åbent udsyn til kokkene i køkkenet. På restaurantens disk kan man i bedste ny-nordiske stil se utallige krukker med diverse syltede, henkogte og hengemte sager som de selv har indsamlet rundt omkring i den fynske natur og fra lokale avlere. Udover at være særdeles dekorative, bliver de også hyppigt brugt i retterne på menukortet; en ting som bl.a. har været med til at sikre bornholmerdrengene fra Kadeau en Michelin-stjerne. Restauranten er uden hvide duge, der leves op til den selverklærede ambition om at være uformel og afslappet uden at gå på kompromis med den ambitiøse madoplevelse. Akustikken er helt fornuftig selvom bordene står tæt. Er man en halvskummel lurertype, som nyder at sidde og smuglytte til nabobordet, kan man naturligvis godt få en ærgerlig aften. For de fleste er det dog et absolut plus at kunne have sine halvfordærvede samtaler i fred.

mmoks

Selskabslokalerne, hvor der hver tirsdag er Rundbordstirsdag

Som en sidste bemærkning i min anbefaling af mmoks, vil jeg gerne fremhæve initiativet Rundbordstirsdag. I finere madlavning er der en udpræget tendens til at udstikke emnerne i snorlige former og kanter, og hvis du er nået hertil i din læsning er det formentlig overflødigt at oplyse dig om, at naturen sjovt nok ikke har det med at formgive sig efter køkkenchefernes luner i benfri og mundrette stykker. Derfor ligger der et potentielt kæmpe madspild og lurer under overfladen, hvis der ikke tages højde for det. På mmoks har de valgt at tackle udfordringen ved overvejende at arbejde med hele dyr. Så kan de ?pæne? stykker; ryg, filet og lignende, pyntes med pincet og serveres som små kunstværker. Resten af dyret ender så med at blive brugt til Rundbordstirsdag, som er et koncept hvor man hver tirsdag mellem 18 og 20 åbner for en fællesmiddag, hvor du som gæst placeres ved et 8-mands-bord. Her serveres maden i rustikke træfade, og der er både kolde og varme retter imellem, skønne salater og hjemmebagt brød. Maden er ad libitum, øl, vand og vin ligeså, og efter måltidet serveres kaffe og te til den lave pris af 295 kr. (pr. d. 1. maj 2017). I denne deleøkonomiske tidsalder med fokus på bæredygtighed og velsmag, er det svært sige noget dårligt om konceptet. Når det så udfoldes velsmagende og snorlige, som det er tilfældet på mmoks, er der ikke andet for en at kippe med skipperhatten. Selvom der er tale om de ?mindre fine? udskæringer fra dyrene, sidder man overhovedet ikke med fornemmelsen af at få serveret et andenrangs måltid. Tværtimod; maden er pakket med velsmag og kan endda være med til at inspirere til retter i hjemmekøkkenet. Personligt har jeg (med relativ succes) forsøgt mig med at eftergøre de bagte jordskokker i creme på fermenterede hvidløg (også kaldet Black Garlic, som kan fås i de fleste supermarkeder efterhånden) hjemme i privaten.

mmoks

Den rustikke fadservering til Rundbordstirsdag

Kort fortalt: du skal vælge en aften på mmoks, fordi der er garanti for en oplevelse du ikke får andre steder i byen. Maden er nordisk inspireret men uden dogmer, og inddrager lige så gerne grønne stikkelsbær, rødspætte og løvstikke som tonkabønner, kamut og garam marsala. Stedet har en afslappet og behagelig atmosfære, og maden såvel som vinkortet både udfordrer og stryger gæsterne med hårene. Nysgerrigheden og eventyrlysten overskygger ikke den gode velsmag og det tårnhøje tekniske niveau. Priserne er afgjort rimelige, og initiativer som Rundbordstirsdag, de sankede urter og fokus på årstidens råvarer sørger for god karma på miljøfronten også.

Deres hjemmeside finder du lige her: www.mmoks.dk.

Følg dem også på Facebook.

Rul ned for at se flere lækre retter, som gennem tiden har været på menukortet på mmoks:

mmoks

Sprængt unghane med grillet agurk, wasabi, sprødt skind og citronverbena. Foto: Michael Lindberg

mmoks

Stegt torsk med alt godt fra persilleroden, sprødt fiskeskind og fiskesauce. Foto: Michael Lindberg

mmoks

Smuldret Gammel Knas fra Arla Unika med syltet kvæde og ristede korn. Foto: Michael Lindberg

mmoks

Saltet hellefisk med umodne stikkelsbær, brændte hasselnødder og karse. Foto: Michael Lindberg

mmoks

Ribs og ribs. Foto: Michael Lindberg

mmoks

Oxideret skorzonerrod med asparges fra 2015, kørvel og sauce på hvede. Foto: Michael Lindberg

mmoks

Marinerede hesterejer med luftig fåreyoghurt, fynske ærter og dild. Foto: Michael Lindberg

mmoks

Letsaltet dansk laks med limeblade, rå glaskål og saltsyltede citroner. Foto: Michael Lindberg

mmoks

Confiterede andekråser med høbagte rødbeder og sauce på brændt hø. Foto: Michael Lindberg

mmoks

Braiseret svinekæbe med høbagt rødbede, røget spæk og rødbedesauce. Foto: Michael Lindberg

   

Ingen kommentarer endnu

Der er endnu ingen kommentarer til indlægget. Hvis du synes indlægget er interessant, så vær den første til at kommentere på indlægget.

Skriv en kommentar

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive offentliggjort. Krævede felter er markeret med *

 

Næste indlæg

Urteinfuseret ostebouillon, rygeostcreme og kammusling