Friteret gedeost med dukkahpanering og spicy harissadip

Urteinfuseret ostebouillon, rygeostcreme og kammusling

Opdateret: Dette er min Ost & Ko-udvalgte opskrift, som har fået en ansigtsløftning lige her: http://www.ostogko.dk/urteinfuseret-ostebouillon-med-rygeostcreme-og-kammusling/

Kammusling

Foto: Ulf Svane

Som jeg skrev om for nylig, var jeg til Ostelaboratorium arrangeret af Ost & Ko. I den forbindelse blev der igangsat en konkurrence. Jeg har tidligere givet et bud på en osteopskrift med masser af varme krydderier ? og her kommer mit bud på en osteret med masser af skønne urter i kategorien Ost – i urtehaven: Urteinfuseret ostebouillon, rygeostcreme og kammusling.

Læs også: Dukkah-paneret ostestænger med harissadip

Jeg fik hurtigt grundideen til denne opskrift. Min plan gik ud på at lave en urte-infuseret ostebouillon, og inspirationen kom fra en fast modnet ost fra Osteriet Hinge, med navnet Ravning, Under en lidt pudsig ru naturskorpe, var en gylden, syrlig og nøddeagtig kerne. Smagen var dejlig kompleks og samtidig mild, og tonerne var henad brunet smør, korn og en diskret syrlighed. Det som gjorde den særligt interessant, var dog smagsudviklingen når man spiste af skorpen sammen med osten. Overfladen er børstet med rødkitkultur, og det gav en skøn skimlet undertone som klædte osten flot. Smagen fik en indbydende snert af stald og skimmel, som man kender det fra unge og cremede skimmeloste med lagringspotentiale.

Ravning ost fra Osteriet Hinge

Skorpen blev derfor udgangspunkt i retten, og netop fordi der er tale om en naturskorpe og ikke fx en voksskorpe, kan det lade sig gøre. For at give umamien et ordentligt skud kogte jeg min bouillon sammen med fine små markchampignoner, og smed en stilk merian med for at give smag. Merian minder meget om oregano, men (synes jeg) har en mere delikat og knap så gennemtrængende smag.

Markchampignon, osteskorper og merian.

Nu til krydderurterne: Jeg valgte at bruge rosmarin, vintersar, salvie, merian, ramsløg og citronskal, men det er naturligvis op til dig selv. En anden gang vil jeg formentlig prøve med mynte og citronverbena i stedet for middelhavskrydderurterne; rosmarin, salvie, merian, da de disse godt kan have en tendens til at overstyre en smule i smagen. Derudover tror jeg det friske og syrlige vil tjene som fint modspil til den fyldige umami-ostebouillon.

Masser af krydderurter

Den spilkogende bouillon kom over urterne, og trak i 20 minutters tid. Det vigtigste her er at sørge for at smage på det undervejs, da urtesmagen hurtigt kan overdøve og blive styrende. Det er vigtigt at det bliver til en urtet grundtone i suppen, men aldrig kommer op og spiller 1. violin. Retten generelt er inspireret af det sarte komplekse smagsskema, som man ofte ser i det nordiske køkken, og der bliver aldrig rigtig en harmonisk samhørighed hvis man ikke hele tiden balancerer smagene.

Til servering benyttes en anden dansk osteklassiker, som især står mit fynske hjerte nært: rygeosten. Den ost om nogen, kan sætte minderne i gang hos mig! Jeg mindes skyfri himmel, uendelige somre, bare tæer i græsset og duften af aromatisk røg fra cementrøret i enden af haven, når der blev lagt halm og brændenælder på ilden og osten skulle røges. JEG. ELSKER. RYGEOST. Det er en ost som i mine øjne bedst spises i rigelige mængder på skønt brød, masser af purløg på toppen, friskkværnet salt og peber, eventuelt med en anelse solgul rapsolie stænket på toppen.

Det har dog også den ejendommelige egenskab i denne ret, at det bidrager med en dejlig mundfylde og fine smagstoner af syre og røg til en ellers lidt fed og fad smagskombination af kammusling og ostebouillon. Jeg har blandet min sødmælksrygeost med creme fraiche 38 % til en lind creme, og tilsmagt med citron og salt.

Af urter har jeg pyntet med et ramsløgsblad, rød havesyre, blomster fra vintersar, forglemmigej og stedmoderblomst. Det hele er arrangeret på en bund af rygeostcremen, og kammuslingen er lynstegt på panden. Ved servering hældes bouillonen ved. Spis som forret og eventuelt med hjemmebagt brød til!

Urteinfuseret ostebouillon, rygeostcreme og kammusling
Cuisine: Nordisk
Author: Morten Brian
Prep time: 30 mins
Cook time: 130 mins
Total time: 2 hours 40 mins
Serves: 4
Ingredients
  • Urteinfuseret ostebouillon
  • 125 g osteskorper
  • Ca. 200 g svampe
  • 1 l. vand
  • Evt. en stilk merian
  • Masser af krydderurter til infusering – jeg brugte ca. 2 stilke rosmarin, 4 stilke vintersar, 5-6 salvieblade, en stilk merian, 6 ramsløgsblade
  • Skrællen fra én citron
  • Rygeostcreme
  • 4 spsk rygeost
  • 4 spsk cremefraiche 38 %
  • Salt
  • Citronsaft
  • Kammuslinger
  • 4 store, friske kammuslinger (en pr. mand)
  • Urter til pynt. Jeg brugte havesyre, vintersarblomster, ramsløg, forglemmigej og stedmoderblomst
Instructions
Urteinfuseret ostebouillon
  1. Skær svampene i mindre stykker
  2. Put osteskorper, svampe og evt. urter i en gryde med vandet
  3. Kog det op og lad koge kraftigt i 5 minutters tid
  4. Lad det derefter simre under låg i 20 minutter. Skum af undervejs
  5. Si bouillonen; først igennem en si og derefter et klæde
  6. Klargør imens urterne
  7. Genopvarm bouillonen til kogepunktet og hæld over urterne i en stempelkande
  8. Lad det stå i 15-20 minutters tid. Smag løbende. Når du synes smagen er tilpas ‘urtet’, sigtes urterne fra.
  9. Smag til med salt
  10. Gem bouillonen, og genopvarm lige inden servering.
Rygeostcreme
  1. Bland rygeost og cremefraiche 1:1
  2. Smag til med citron og eventuelt salt
Kammuslinger
  1. Put salt og peber på de friske kammuslinger
  2. Steg dem et minut på hver side på en glohed pande
  3. Server med det samme på en bund af rygeostcreme og pyntet med friske krydderurter. Hæld bouillon omkring ved servering.
  4. Spis eventuelt med hjemmebagt brød til.
   

2 kommentarer

  • Jeg er stor fan af rettens visuelle look og enkelthed. Ros her fra! Er sikker på at det også smager fantastisk. Det bedste ved at besøge andre blogs er, at jeg bliver inspireret. Skal helt sikkert eksperimentere med urter og fond i kaffekanden.

    Siden  ·  Svar på kommentar

Skriv en kommentar

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive offentliggjort. Krævede felter er markeret med *

 

Næste indlæg

Friteret gedeost med dukkahpanering og spicy harissadip