Asparges med morkler og rygeost

Ragu’ alla bolognese: Verdens bedste spaghetti med kødsovs!

ragu bolognese

Alt for mange tror fejlagtigt, at spaghetti med kødsovs er en hurtig hverdagsret og lidt af en tarvelig spise. Intet kunne være være mere forkert. Lad mig præsentere: Ragu bolognese. Eller ‘Ragu’ alla bolognese’, som italienerne ville stave det.

Spaghetti med kødsovs er børnefamilien og den fattige studerendes frelse, og burde efter min mening have været et stærkt wild-card i kampen om at blive Danmarks nationalret i Dan Jørgensens hedengange kåring af denne. Den kødsovs danskerne over en bred kam pøser over deres udkogte spaghetti, består som regel af hakket oksekød af tvivlsom kvalitet fra nærmeste discountbutiks køledisk. Dertil løg, måske hvidløg og andet grønt fra bunden af grøntsags-skuffen, flåede tomater, salt peber og/eller timian/oregano/basilikum. Feinschmeckere putter måske et skvat tomatpure eller fløde i. Godt med ketchup på toppen, serveret på en klasket og klistret bund af overkogt spaghetti. Værsgo, så er er der serveret. Det kan klares på under en halv time, og kroppen fodres af med tomme, hvide kulhydrater og kød fra mishandlet kvæg.

Manglende engagement = tarvelig smag

Det siger sig selv, at smagen bliver derefter, hvis engagementet ikke ligefrem er oppe og ringe. Bevares, det kan smage udmærket med en hurtig gang spaghettikødsovs, men nogen større kulinarisk oplevelse kan det dårligt betragtes som. Derfor synes jeg, at man skylder sig selv mindst én gang at skelne til den klassiske Ragu? alla Bolognese. Dels for at prøve den afgrundsdybe forskel i smag, men også for at få en idé om hvilke knapper man kan skrue på, når den næste gang står på hurtig 30-minutters spaghettikødsovs, og man gerne vil have mere smag for pengene.

Læs også: Nordisk pizza vol. 3 ? skinke, portulak, parmesan

Ragu bolognese: Italiensk kulturarv

Italienerne værner meget om deres kulturelle madarv, og har sågar et ministerium der registrerer originale opskrifter til brug for eftertiden. Du er måske bekendt med fx parmesan, som er underlagt strenge krav til alt lige fra produktion, beliggenhed, smag, tekstur, osv., for overhovedet at må kaldes parmesan, eller i samme boldgade; champagne, som kun må kaldes champagne, såfremt det stammer fra et særligt område i Frankrig. I Italien bliver klassiske lokale opskrifter registreret i Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura, og det er disse opskrifter som er de officielle opskrifter, og formentlig det tætteste man kommer på originalen. Med det sagt, så har enhver mama i Italien naturligvis sit helt eget særpræg og lokale egnsversion at gå ud fra. Når mama i Italien skal lave traditionel kødsovs, eller Ragu, som det hedder på de kanter, så er det meget langt væk fra 30-minutters udgaven som ofte praktiseres i Norden. Det kan snildt være et dagsprojekt, og kan bedst betegnes som en simreret. Udgangspunktet, som så meget andet i det italienske køkken, er en soffritto, som består af finthakket løg, gulerod og bladselleri, som sauteres ved lav varme inden resten tilsættes. Det er stort set det samme, som det franskmændende kalder for mirepoix.

ragu bolognese

Mirepoix

Næste skridt på rejsen til den perfekte kødsauce er kødet. Her er der lidt uenighed om fedtprocenten. Nogle siger den skal være lav, andre høj. Jeg vil bestemt holde på, at der skal en høj fedtprocent til, da retten skal simre i lang tid. Det kræver en vis fedtprocent, hvis det skal have en god smag og ikke blive tørt. Jeg ville ikke gå under 12% her. 20% er måske lige i overkanten.

ragu bolognese

Tykkam klar til kødhakkeren

Jeg er den heldige indehaver af en kødhakker, så det jeg gør, når den står på Ragù bolognese, er at hakke et stykke oksetykkam (desuden også når jeg laver burgerbøffer). Det er kød, som både egner sig til langtidstilberedning, har en god fedtmarmoreret struktur og en dyb, lækker kødsmag og det egner sig fortrinligt til hakning.

ragu bolognese

Kødet skal ikke hakkes alt for fint

Udover okse, skal der også svin til. Nærmere betegnet pancetta. Du kan til nøds godt bruge bacon, men den originale opskrift kalder på pancetta.

ragu bolognese

Pancetta. Jeg havde en rest fra slagteren, der var skåret tyndt

Har du ikke en kødhakker, køber du hakket oksekød og hakker pancetta i hånden så fint du kan.

Masser af stegeskorpe

Det er en rigtig god idé (som altid) ikke at gå på kompromis med kødet her, men endnu vigtigere er måden du tilbereder dit kød. Mange begår den fejl ikke at stege kødet hårdt eller længe nok. Hakkekød stegt ved for lav temperatur bliver gråligt og er ikke i nærheden, smagsmæssigt, på godt brunet hakkekød. Væn dig til at stege kødet hårdt, og lad for guds skyld kødet blive liggende på bunden af gryden i noget tid, før du begynder at røre rundt i gryden som en lykkelig indehaver af et bonuskromosom! Det er med til at sænke temperaturen på overfladen, og så får du aldrig den sprøde, brunede skorpe på dit kød. Nogle gange kan du blive nødt til at stege af flere omgange, fordi for meget kød gør det umuligt at få temperaturen høj nok til at brune kødet, og så ender det med at ligge og søbe i afgivne væsker og småkoge. Det gør kødet gråligt og kedeligt, og det ønsker du ikke.

ragu bolognese

Hårdt stegt oksekød

1/3 del af dit kød må gerne være brunet lige så meget som på billedet ovenfor, og resten af kødet steger du ikke lige så hårdt. Når kød bliver brunet hårdt sker der en form for karamelisering af overfladen, og det bidrager med den gode intense kødsmag, som du kender fra en overfladen af en god bøf.

Når du har lavet din Ragu, så sømmer det sig også at bruge den klassiske pastatype som originalt hører med til retten; nemlig tagliatelle, som er de brede båndpasta. Italienerne går meget op i at bruge den rigtige pasta til deres retter. Det bunder ikke (kun) i sydeuropæisk snobberi, men har også en praktisk årsag. Alt efter tilbehøret du serverer din pasta med, har det nemlig meget at sige hvilken form pastaen har. Tynde saucer har god brug af store overflader, gerne buede eller snoede (skruer, penne, konkylier, etc.) til at opsamle saucen, og tyndere typer med mindre overflade egner sig godt til lidt mere chunky saucer. Det er en helt videnskab i sig selv, som jeg ikke vil komme nærmere ind på nu ? men konstatere, at tagliatelle er den rigtige version her. Den laver du naturligvis selv, når nu du er i gang med blærerøvsversionen af spaghettikødsovs.

Det er uforskammet nemt. 100 g. durummel til et stort æg. Beregn 80-100 g. pasta pr. person, hvis det er en hovedret, og alt efter om du har små pyntede nips-piger eller vestjyske landmandssønner til spisning.

ragu bolognese

Pastavulkan

Hæld melet på bordet i en lille bunke, lav en fordybning i det og slå ægget ud i. Dernæst ælter du du mel og æg sammen, og vupti, så har du pasta.

ragu bolognese

Færdigæltet pasta

Denne pastaklump lavede jeg imens jeg brunede kødet – så let er det, og så kort tid tager det. Efter du har samlet æg og mel sætter du det på køl i en skål med låg en times tid. Tagliatelle er den pasta nemmeste at lave, og kan laves uden brug af en pastamaskine. Jeg har egentlig en pastamaskine i skabet, men det en billig udgave som kun kan lave spaghetti-tykkelse, så den blev ikke fundet frem i dag. Laver du ikke din egen pasta, går du skamfuldt ned i supermarkedet og køber en god, frisk tagliatelle, imens du skammer dig over dit hop over gærdet hvor det var lavest.

ragu bolognese

Det færdige resultat.

Det her er min version af Ragu bolognese. Den er lavet med respekt for den originale opskrift, og læner sig tæt op ad den. Jeg har dog lavet nogle småjusteringer, som jeg synes gør retten bedre. Det kan du naturligvis også gøre selv, og jeg vil meget gerne høre tips og trick til hvordan du laver din Ragù. Til dage hvor du ikke har så meget tid, så kan du indarbejde nogle af komponenterne, og stadig komme rigtig langt. Fx det med at stege kødet så det får stegeskorpe, giver en rigtig god, kraftig smag. Lidt rødvin (eller balsamico) kogt ind omkring kødet tager heller ikke lang tid, og gør rigtig meget for smagen. Til nøds kan du godt blande mælk og tomatkoncentrat som eneste væske, og lade det simre i kortere tid.

Ragu egner sig rigtig godt til restemad eller fryseren. Det ?samler? på en eller anden måde retten godt at have tid til at stå og trække, så når du nu er i gang, så laver du selvfølgelig en kæmpeportion som du kan fryse ned.

Ragu’ alla bolognese
Cuisine: Italiensk
Author: Morten Brian
Prep time: 1 hour
Cook time: 2 hours
Total time: 3 hours
Serves: 4
Ingredients
  • 500 g. oksekød
  • 200 g. pancetta
  • 1 stor gulerod
  • 1 stort løg
  • 1 stilk bladselleri
  • 4 fed hvidløg
  • 1 (stort) glas rødvin
  • 1 glas sødmælk (eller fløde, hvis du ikke er fedtforskrækket ? men gem double cream-udgaven til en anden god gang)
  • 4 spsk. tomatkoncentrat
  • 3-4 Laurbærblade
  • Ca. 500 mL god oksebouillon
  • Olivenolie
Instructions
  1. Fintsnit gulerod, løg og bladselleri til din soffritto.
  2. Hak tykkam i kødhakker og pancetta i hånden.
  3. Varm en gryde godt op, og steg pancettaen i olivenolie.
  4. Skru ned til middelvarme, og tilsæt soffrittoen og hvidløg.
  5. Tag pancetta og grøntsagerne op ad gryden, og skru op til højeste varme igen.
  6. Tilsæt rigeligt olivenolie (italienerne er ikke bange for masser af olie). Når olien er godt varm tilsættes det hakkede kød. Sørg for at det får en god, brunet skorpe og steg om nødvendigt kødet af flere omgange.
  7. Hæld pancetta og grøntsager tilbage i gryden.
  8. Tilsæt tomatkoncentrat. Det må gerne blive ristet lidt af i gryden.
  9. Tilsæt rødvinen, og rør godt rundt i gryden alle smårester i bunden af gryden bliver løsnet. Du skal ikke være skræmt, hvis der sidder noget fast i bunden af gryden under bruningen ? det er her guldet i smagen er, og skal nok blive kogt fri under tilberedningen.
  10. Lad rødvinen fordampe næsten helt.
  11. Herefter tilsættes oksebouillon og laurbærblade. Lad det komme i kog, og skru derefter ned til laveste blus.
  12. Krydr med salt og rigeligt peber.
  13. Nu lader du Ragù?en simre i mindst to timer, og gerne længere.
  14. Efter en times tid tilsættes ca. halvdelen af mælken.
  15. Efter to timer tilsættes resten af mælken, og om nødvendigt mere bouillon. Ragù?en skal være flydende, men ikke sjasket. Rør i gryden undervejs, og husk den lave varme. Retten skal kun simre, og ikke på noget tidspunkt bulderkoge.
  16. Efter et par timers simren skal retten gerne være tyk og blød.
  17. Smag til med salt og peber. Tag kødet af blusset, og læg et låg på.
  18. Imens retten trækker koger du din tagliatelle al dente i rigeligt saltet vand.
  19. Når pastaen er kogt færdig hældes vandet fra. Du behøver ikke afdryppe i en sigtet, skylle med rindende vand, eller hvad du ellers kan finde på af uartigheder ? pasta skal kun have vandet hældt fra, og derefter serveres. Færdig, slut.
  20. Når vandet er hældt fra, blandes det med Ragù?en. Det er italiensk tradition at blande det sammen, og ikke servere det ved at klaske en klat kødsovs oven på pastaen.
  21. Server drysset med rigeligt parmesan (RIGTIG parmesan, ikke det væmmelige, syrlige pulver du kan købe i supermarkedet).
  22. Pynt med frisk oregano eller merian.

 

   

Ingen kommentarer endnu

Der er endnu ingen kommentarer til indlægget. Hvis du synes indlægget er interessant, så vær den første til at kommentere på indlægget.

Skriv en kommentar

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive offentliggjort. Krævede felter er markeret med *

 

Næste indlæg

Asparges med morkler og rygeost