Ragu' alla bolognese: Verdens bedste spaghetti med kødsovs!

Nordisk pizza vol. 1: Kartoffel, asparges, rygeost, dild

Nordisk pizza….?

Pizza fås i mange udgaver. Mest udbredt er den greasy fast-food udgave, som fedtsveder sig gennem papbunden og efterlader spiseren med ventrikelflimmer og stakåndethed. Den glimrer ved sin enestående evne som modgift til tømmermænd, dumpekarakter på samtlige tænkelige næringsparametre og topping af tvivlsom oprindelse og kvalitet. Det vil jeg gerne lave en modvægt til med mit bud på en nordisk pizza lavet efter italiensk tradition, men med skønne nordiske råvarer i sæson.

Den greasy udgave har en uinteressant, klæg og tung hvededej, som ikke bidrager med andet end at være en spiselig tallerken for fyldet ovenpå. I den italienske tradition er det en helt andet sag. Her skal dejen være tynd og sprød, lavet af mel af højeste kvalitet, langtidshævet ved lav temperatur og bagt i kort tid ved hård varme. Eller, det vil sige, i den romerske tradition. I Napoliskolen er der mere fyld og gods i bunden. Men denne her er med tynd, sprød romersk bund.

Mel er ikke bare mel(!)

I min pizzadej er der tipo 00 og majsmel, som sammen med surdej og koldhævning giver en skøn smag, fantastisk luftighed og sprød overflade. Semola, durum eller grahamsmel kan også bruges ? eksperimenter, og prøv dig frem, så du finder lige nøjagtig den DU kan lide. Det er den halve fornøjelse når det kommer til pizza. Tipo 00 er en meget fintmalet hvede med højt proteinindhold. Det er proteinerne i melet som danner gluten, som er afgørende for hvor meget fugt melet kan optage. Desto mere vand der kan optages, desto større elasticitet, sej krumme og sprød skorpe får dejen. Den grove majsmel giver smag og struktur, og giver en anden drøjde til dejen, som jeg personligt sætter stor pris på.

De snaskede pizzaria-pizzaer har en ærgerlig tendens til at være totalt proppede med fyld. Det medvirker til at fedtet flyder i floder på pizzaen, og gør bunden sjasket og vammel. Det har også den uheldige bivirkning, at du ikke kan skelne smagene fra hinanden. Det hele flyder sammen i en saltet, fed smag som bindes sammen af en kvalm sødme fra den kønsløse hvedebund. Hvis det lyder tiltrækkende, så slår du dig bare løs ? men så er du formentlig også på den forkerte blog.

Less is more – hvis du vil kunne smage dit pizzafyld

Enkelthed er vejen frem når det kommer til pizza. Lidt, men godt. Hold dig til 3-4 ingredienser af høj kvalitet. Gå langt udenom alt der hedder pizzatopping, skinkestrimler og cocktailpølser. Det er propfyldt med kartoffelmel, bindemidler, salt, fedt, sukker og E-numre, og har ingen plads i menneskemaver. Sørg i stedet for at få gode råvarer i sæson – det smager ganske enkelt bedre – og brug så lidt flere penge på de enkelte råvarer. Pengene er givet godt ud, og når du ikke bruger halvdelen af budgettet på skummel halvfabrikata, så skulle der også være råd til det.

Det er i øvrigt en generel kongstanke i italiensk madlavning: enkle sammensætninger, knivskarpe råvarer og ingen kompromisser.

LÆS OGSÅ: Nordisk pizza vol. 2 ? pølse, forårsløg, karse

 

LÆS OGSÅ: Nordisk pizza vol. 2 ? pølse, forårsløg, karse

 

Nu til det vigtigste: bagningen

Selve bagningen skal ske ved knaldhård varme og gerne på en bagesten. Sæt varmen op på højeste indstilling på din ovn. Jo højere, desto bedre, men i hvert fald 250 grader. Så skal der bages mellem 5 og 10 minutter. Se på din pizza ? når kanten er brun og sprød, og bunden har fået en god farve, er pizzaen færdig. Det er umuligt at give et præcis tidspunkt, for det afhænger så meget af hvordan din ovn opfører sig. Min ovn kan svinge med flere minutters bagetid med samme pizzadej. Men den er også en kende ussel… Igen: prøv dig frem, og få den præcis som du kan lide den.

Sprød pizzabund med nye kartofler, asparges, rygeost og dild

Herunder følger min grundopskrift på pizzadej. Dejen laves i to step ? en fordej og en hoveddej. Start med fordejen.

På toppen er der nye kartofler i ultratynde skiver, grønne asparges, klatter af rygeost og masser af dild. Pizzaen er en såkaldt pizza bianca, en hvid pizza, hvilket egentlig bare henviser til at der ikke er tomatsovs i bunden af pizzaen. Rygeosten og dilden skal først på pizzaen efter bagningen.

Nordisk pizza vol. 1: Kartoffel, asparges, rygeost, dild
Author: Morten Brian
Ingredients
  • Fordej
  • 75 g. Tipo 00 mel
  • 25 g. majsmel
  • 50 g. vand
  • 3 spsk
  • 2 spsk. surdej
  • Hoveddej
  • 15 g. gær
  • 200 g. koldt vand
  • 225 g. Tipo 00 mel
  • 100 g. majsmel
Instructions
Fordej
  1. Bland mel, majsmel, vand og surdej sammen, og lad det stå i ca. 12 timer på køkkenbordet.
Hoveddej
  1. Start med at røre gær ud i vandet, og tilsæt sukker.
  2. Tilsæt halvdelen af Tipo 00 og majsmelen, og rør det sammen i 2-3 minutter.
  3. Lad det herefter hvile i 15 minutter. Dette vil igangsætte glutenforbindelserne og sørge for at dejen blive mere sej og elastisk.
  4. Tilsæt salt, olivenolie, fordejen og resten af melet, og ælt det godt sammen. Der skal bruges masser af kræfter; fuld knald på røremaskine i 10-15 minutter, indtil dejen er glat og smidig at røre ved.
  5. Lad derefter dejen hæve til mindst dobbelt størrelse, og gerne natten over i køleskabet. Jo lavere temperatur og længere hævetid, desto mere kan smagen i dejen nå at udvikle sig.
  6. Efter dejen har hævet tages den ud af køleskabet, og deles i 6 lige store stykker (brug en vægt).
  7. Form dejstykkerne ligesom boller ved at rulle dem i håndfladerne og spænde dem op ind mod midten nedefra.
  8. Lad dem hvile en times tid ved stuetemperatur, og rul dem ud i ønskede form.
  9. Fyld på, og bag i ovnen ved 275 grader på en bagesten indtil bunden er sprød og toppen lysebrun. Har du ikke en bagesten, så skynd dig ud og invester i en. De billigste koster under 100 kr., og det vil gøre underværker for alt dig brødbagværk. Til nøds kan du bruge bunden af en opvarmet bageplade ? men så er du heller ikke en rigtig gastroseksuel blærerøv!
3.5.3226

 

   

1 kommentar

Skriv en kommentar

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive offentliggjort. Krævede felter er markeret med *

 

Næste indlæg

Ragu' alla bolognese: Verdens bedste spaghetti med kødsovs!