Ølkogt rullepølse med urter

Asparges med morkler og rygeost

Det er forår, og det er tid til floskler og klichéer. Og asparges. Masser af asparges.

Forårsbebuder no. 1: Asparges

Så snart kalenderen viser marts, og de første solstråler strækker sig længere end til den sene eftermiddag, så er det tid til at tage hul på et nyt kapitel i det kulinariske kalenderår. Det er slut med brune retter, som har simret i timevis på komfuret. Det bastante kogekøkken, med rodfrugter, kød på ben og aromatisk duftende gryderetter, gemmes væk for det mere sarte og farverige forårskøkken. Hvert år ved forårstid spredes en massepsykose blandt madglade fjolser, som jeg selv, og pludselig går alting op i skovurter, fiskerogn og asparges. Foråret bringer et gensyn med et hav af sæsonbetonede råvarer, som gennem vinteren har syntes uendeligt langt væk.

Læs også: Pandestegt torskefilet med aspargesfrikassé og brunet smør

Læs også: Nordisk pizza vol. 1: Kartoffel, asparges, rygeost, dild

Fynsk forår = asparges!

Denne ret er for mig en måde at byde det fynske forår velkommen. Fynsk forår for mig indebærer asparges, rygeost og radiser (ikke nødvendigvis sammen). Det er råvarer der bugner af smag og karakter, og i denne udgave får de selskab af morkler der har trukket i portvin, tapiokaperler syltet i æbleeddike og bacon. Udover at markere genkomsten af foråret og dertilhørende råvarer, er det samtidig en værdig afsked med efteråret og vinterens tyngde og kraft. Bacon, stegte løg (her i form af både sauterede løg og friterede løgtoppe) og morkler tilføjer fedme, krop og farven brun. En værdig afsked med vinterens fækale farvepalet.

asparges

Tørrede morkler. Svinedyre, men smækfyldt med smag

Morkler er en hjernelignende svamp, som i pris og eksklusivitet kun overgås af den ypperste spisesvamp; trøflen. Det hører ikke ligefrem til i hverdagskøkkenet, men af og til er det i orden at råbe “FUCK!”, og bruge morkler på en ganske almindelig hverdagstrædemøllemandag.

 

asparges

Tapiokaperler. Sagogryn kan også bruges, hvis du kan opdrive det

Tapio-a-hva-for-noget?

Tapioka er for mange et ukendt fænomen på disse breddegrader, men er meget udbredt i Sydamerika og Asien. Kort fortalt, så er det et stivelsesholdigt udtræk fra Maniok-roden, og bruges til at jævne med; meget som vi kender det fra maizena eller kartoffelmel. Store perler kender du måske hvis du har prøvet at få en såkaldt “Bubble Tea”, med bristende perler i bunden af drikken. Tapiokaperlerne bruger jeg her, fordi de kan suge en masse smag til sig og har en sjov konsistens i munden når den spises. Tapioka minder meget om det supernordiske sagogryn, og det var egentlig dét jeg ville have brugt i retten (nærhedsprincippet, og alt det der hejs jeg går op i, du ved). Det er dog endnu ikke lykkedes mig at opstøve det i Odense – gode råd herom modtages med kyshånd!

Asparges med morkler og rygeost
Ingredients
  • 12 grønne asparges
  • 4 friske radiser
  • Ca. 100 g. rygeost
  • 4 bunde forårsløg (de strittende “hår” i bunden + lidt at holde i når de skal friteres
  • Smør (til stegning)
  • 30 g. tørrede morkler
  • 2 dl. portvin
  • 50 g. bacon
  • 1 løg
  • Et skvæt æblecidereddike
  • Ca. 2 dl. god æblemost
  • 50 g. tapiokaperler
  • Urter til pynt (jeg har brugt karse og dild)
Instructions
  1. Start med at lægge morkler i blød i portvin
  2. Dernæst hakkes løg og bacon fint. Drop den udskårne fra plastikbakken, og så køb et ordentligt stykke. Hvis du bruger morkler i retten, så springer du ikke over ved baconen(!). Sgu.
  3. Tapiokaperlerne koges i rigeligt vand i ca. 20 minutter, til perlerne er hævet op til firedobbelt størrelse og er helt gennemsigtige som gele.
  4. Dernæst drænes vandet fra, og de lægges i æblecidereddike indtil lige før servering.
  5. Brun en god klat smør, og rist baconen gylden heri ved middelvarme.
  6. Tilsæt de udblødte morkler (gem portvinen til anden brug, og lav en fantastisk sauce på det!), og lad det stege i fem minutters tid.
  7. Tilsæt finthakkede løg, og lad det sautere.
  8. Tilsæt dernæst æblecidereddike og æblemost, og lad det koge godt ind til det begynder at tykne.
  9. Imens varmes lidt olie op i en pande eller gryde. Der skal ikke være særligt meget, men nok til at du kan stikke hele roden af et forårsløg i olien, når du holder gryden eller panden på højkant.
  10. Friter “hårene” i olien indtil de er brune og sprøde. Læg dem på fedtsugende papir indtil servering.
  11. Når æblemosten er kogt godt ind tilsættes tapiokaperlerne, og det hele slynges godt rundt.
  12. Tag af varmen, og smid dine asparges (husk at knække den nederste del af) i kogende vand i ca. 1 minut. De skal være møre, men stadig med bid.
Anret med et par klatter rygeost på tallerknen, de dampede asparges og urter. Til slut hældes morkel-bacon-løg-blandingen ved de varme asparges, og der drysses med de friterede tråde fra forårsløgene. Til sidst stikkes en passende mængde radiser i retten rundt omkring – et godt fif til sprøde radiser er at skære dem ultratyndt og have dem i isvand i mindst en time inden servering
3.5.3226

 

   

Ingen kommentarer endnu

Der er endnu ingen kommentarer til indlægget. Hvis du synes indlægget er interessant, så vær den første til at kommentere på indlægget.

Skriv en kommentar

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive offentliggjort. Krævede felter er markeret med *

 

Næste indlæg

Ølkogt rullepølse med urter