Klassiker til frokostbordet: Hjemmelavet pickles

Rimmet kammusling med vaniljesyltede grønne tomater og hibiscus

I dag skal det handle om rimning Vel og mærke den slags, der handler om at tilberede kammusling med salt og sukker. Bare en lille disclaimer til de som kunne få den tanke, at bloggens fokus har taget en depraveret retning imod kroppens modsatte ende. Ikke et ondt ord om dét, men det kommer fortsat til at handle om mad her på domænet.

Ældgammel konserveringsteknik med masser af smag

Rimning er en gammel konserveringsteknik som især var udbredt i Norden. Ordet stammer fra svensk, og var traditionelt en form for saltsprængning. Køleskabene var ikke pisse udbredte tilbage i middelalderen, så det var nødvendigt at finde på en anden måde at konservere sine fødevarer. Derfor er der en lang tradition for røgning, saltning, rimning og tørring i den nordiske kulinariske historie. I de seneste 10 års tid har der været en genfundet interesse for de gamle konserveringsteknikker. I dag anvender man dem ikke for at konservere, men derimod for de muligheder de giver for at lege med smag og tekstur.

Læs også: Urteinfuseret ostebouillon, rygeostcreme og kammusling

Kammusling – perfekt til rimming

Rimmede kammuslinger er en af de mest rene og delikate måder at tilberede kammusling på. Sukker-salt-blandingen mørner muslingen, og fremhæver de milde, sødlige smagsnuancer muslingen naturligt har. Det stiller naturligvis krav til råvarens beskaffenhed. Når tilberedningen ? eller mangel på samme ? er så sparsom, er det afgørende at friskhed og kvalitet er i top. Gå derfor i en lang bue udenom fryseren i supermarkedet, og frekventer nærmeste fiskehandler i stedet. Mange steder vil kammuslingerne have været en tur på frost; selv hos fiskehandleren, men supermarkedsalternativerne har en umiskendelig kedelig smag, af noget der har ligget alt for længe på frost. Jeg har i et svagt øjeblik forsøgt mig med Føtex? frosne kammuslinger. De smager fornuftigt hvis de steges eller på anden måde varmetilberedes (selvom de stadig er langt fra den friske variant!) ? men i rå tilstand er der ikke meget smag at hente.

Som med alt andet fra havet er det naturligvis vigtigt, at det dufter friskt af hav, og det kan ikke understreges nok hvor vigtigt det er, når det indgår i en halvrå servering. Lugter det ?fisket? eller på nogen måde ubehageligt, så er det fordærvet. Så kan det kun anbefales at indtage det, hvis du er på lyn-slankekur og/eller ikke har et problem med at skide dig selv halvt ihjel. Fordærvede skaldyr er en fremragende tyndskids-katalysator.

 

kammuslinger

Vaniliesyltede grønne tomater. Skønt sursødt tilbehør til kammusling

Kammusling kræver modspil

Til denne ret har jeg eksperimenteret med aromaer og skarpt modspil til den milde kammuslingsmag. Jeg har rimmet med havsalt og muscovadosukker for at få mere dybde og aromatisk smag i muslingen. Derudover har jeg brugt tørret hibiscusblomst og tomatkerner fra vaniljesyltede grønne tomater som jeg lavede sidste sommer. Det er vigtigt for mig, at det er smagen af kammusling som dominerede og især hibiscus er en meget gennemtrængende smag, så det er doseret aldeles sparsomt. De vaniljesyltede grønne tomater har en skøn let syrlighed, og en aromatisk vaniljesmag som komplimenterer kammuslingen helt vidunderligt.

Derudover er der pyntet med lidt dild, kørvel og gulerod i ultratynde strimler. Guleroden var et overkill, og var komplet ligegyldig for smagen, måtte jeg efterfølgende erkende, men jeg lod mig rive med af min indre pyntesyge. Skulle jeg lave det en anden gang vil jeg nok gå i en Bo Bech?sk retning, og i stedet gå ultra-minimalistisk til værks. Det er i bund og grund et spørgsmål om stil og temperament, men jeg tror det havde klædt retten med lidt fuck you-minimalisme.

Rimmede kammuslinger med vaniljesyltede tomatkerner og hibiscus
Author: Morten Brian
Prep time: 15 mins
Cook time: 15 mins
Total time: 30 mins
Ingredients
  • 4 kammuslinger
  • 1 spsk. muscovadosukker
  • 1 spsk. havsalt
  • 1 tsk. tørret hibiscusblomst (kan købes i Helsekostbutikker eller hos ASA
  • 1 spsk. kerner fra grønne vaniljesyltede tomater (kan udelades eller erstattes af andet syrlig-sødt)
  • Urter til pynt
Instructions
  1. Kammuslingerne skæres på langs i 3-4 skiver, så de er ca. lige tynde og ensartede.
  2. Salt og sukker blandes, og drysses i et tyndt lag på kammuslingerne.
  3. Stil det i køleskabet, og lad det trække 2-3 timer.
  4. Inden servering drysses med små stykker af tørret blomst (eller knus det til pulver og drys). Fordel tomatkerner på kammuslingerne og pynt med urter.
  5. Server med hvidvin, prætentiøse samtaleemner og selvsmagende tilfredshed over dit værk.
  6. Velbekomme!
3.5.3226

 

   

Ingen kommentarer endnu

Der er endnu ingen kommentarer til indlægget. Hvis du synes indlægget er interessant, så vær den første til at kommentere på indlægget.

Skriv en kommentar

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive offentliggjort. Krævede felter er markeret med *

 

Næste indlæg

Klassiker til frokostbordet: Hjemmelavet pickles