BÆST - Verdensklassepizza i ultracool omgivelser

OSTEKULTUR 2016 – Ostesymposium for ostenørder

Ost er en af de mest interessante og velsmagende råvarer man kan forestille sig. Den stod derfor på berusende ostelykke, da jeg sikrede mig en plads til arrangementet ?OSTEKULTUR 2016? arrangeret af foreningen Ost & ko.

Ostesymposium for ostenørder

Nu tænker du måske, at jeg skriver et knæfaldende luder-indlæg og skyder løs med superlativerne, fordi jeg får cool cash eller andre goodies fra Ost & ko for ulejligheden. Det er (desværre) ikke tilfældet – jeg får ingenting for det. Jeg er bare noget så gammeldags som svært begejstret for et godt initiativ.

ostesymposium

OSTEKULTUR 2016

64 deltagere havde taget opstilling i CPH Food Space til ostesymposium, og heriblandt var forskere, formidlere, ostefagfolk, journalister og bloggere. Værten var produktudviklingschef Jonas Astrup Pedersen, som styrede slagets gang. Et slag, som udmøntede sig i en spændende og mangefacetteret analyse af ostens status i både et historisk og et fremadskuende perspektiv, og en åben diskussion om fremtiden for ost som råvare og institution. Dagen bød på intet mindre end otte oplæg, som spændte fra det akademiske med dybdegående forskningsresultater, til det holdningsprægede og filosofiske om ostens fremtid.

Dagen begyndte med et historisk indblik i ostens historie, som Danmark har haft et imponerende aftryk på. Hvis du troede Danmark kun kan byde ostehistorisk ind med rygeost, tager du fejl. Raffinering, forædling og ensartede hygiejniske forhold er alle ostetekniske områder, hvor Danmark har været helt fremme i skoene og høstet international anerkendelse. Jens Martin Buch Kristensen (fhv. forstander for Dalum teknisk skole) og René Langdahl Jørgensen (cand. mag. i moderne europæisk historie og mad- og vinskribent) førte ordet i to spændende historiske tilbageblik.

Hvor kommer lækkerheden fra?

Herefter fulgte et foredrag med den engelske professor i psykologi og neurovidenskab ved Warwick University i England, Edmund Rolls. Han besvarede det ydmyge spørgsmål: ?Hvor kommer lækkerheden fra??. Han præsenterede sine forskningsresultater vedrørende hjernens belønningssystem, og hvordan de sensoriske stimuli kan medføre hvad han kalder ?sensorisk specifik mæthed?. Pisse hamrende spændende, og i tilgift præsenteret af en engelsk gentleman, der er som plukket lige ud af et afsnit af Downton Abbey. Smag er meget andet end det vi ser, føler, smager og dufter – og det endda selvom det dækker en hel del.

Dernæst blev scenen overladt til supersmageren Lisbeth Ankersen, der er sensoriker og direktør i InnovaConsult. Hun arbejder på at udvikle et smagsmæssigt sprog omkring ost, og gav et fantastisk indblik i hvordan man lærer at sætte ord på smag. Hun har foruden også udviklet et smagslandskort, som kan hjælpe til at lave spændende parringer mellem ost og mad. Enormt inspirerende, og særdeles relevant at slå et slag for arbejdet med at sætte ord på smag. Selve smagslandkortet er rettet til kommerciel brug, så jeg er ikke sikker på jeg må dele det på bloggen, men Ost & Ko fremhæver selv i en pressemeddelse ?(?) moden danbo med cognac, ristede hasselnødder og rosenblade?. Lidt mere udfordrende smagskombination end de honningsyltede valnødder, enhver osteproletar stolt serverer til både brie, danbo, skimmelost og gedeost.

Derefter var det pausetid, og der var naturligvis en masse spændende oste at smage. Smagsprøver på ost til et ostesymposium er naturligvis af tårnhøj klasse. Særligt den bornholmske Skt. Clemens Danablu tabte jeg mit hjerte til. Mild, blød og en spændende og udpræget smag af ananas. Det er til dato den bedste blåskimmelost, jeg har smagt. Så var vi klar til fase to af dagens oplæg.

Speedforedrag og uforfalsket ostepassion

ostesymposium

Kampagne for EU og Mejeriforeningen, “Ost & ko” og skal stimulere interessen for ost i fire lande.

Efter pause gik vi over til en række kortere speed-foredrag, som var mere holdnings og kulturpræget end de foregående forskningsprægede oplæg. Mads Østergaard-Clausen, (Innovation Manager hos Arla Unika), Nina Preus (Forbrugersociolog, konsulent og analytiker hos Landbrug & Fødevarer), Mathias Skovmand-Larsen (Kandidat i fødevarevidenskab og adjunkt på UCC Zahle) og Ylva Ardö (Professor emerita i Mejerividenskab og Mejeriteknologi) stod for oplæggene.

Mads Østergaard-Clausen gav en opsang til mejeribranchens ensidige fokus på ensartethed og hygiejne fremfor skønhed og diversitet, og en opfordring til at skele til de faktorer, som bl.a. har været medvirkende til at gøre Danmark til nogle af verdens bedste ølbryggere. Der var dedikation, ambition og passion for alle pengene, og jeg vender for en stund tilbage til den knæfaldende retorik – jeg er fan af Mads Østergaard-Clausen, og især af den udvikling han står i spidsen for med Arla Unika-serien, og jeg kan kun tilslutte mig hans opfordring til at satse mere på specialprodukter frem for metervareost.

Det blev væsentligt mere business-orienteret med Nina Preus, som fokuserede på seks centrale tendenser i madkulturen lige nu: ?1) Der er stadig flere dedikerede madører, de såkaldte ?foodies?. 2) Vi vil have frisk, naturlig, ren og ægte mad. 3) Nærhed giver troværdighed = vi vil vide, hvor maden kommer fra. 4) Bæredygtighed, balanceret forbrug, mindre madspild, mindre kød og større mådehold i det hele taget. 5) Protein er populært ? og osten en fremragende kilde. 6) Det skal være nemt. Vi vil have kvalitet, men vi vil ikke selv bruge tid på at lave det. Kvik convenience.? Fine pointer, men knap så relevant for min ikke-kommercielle blogger-tilgang til ost. Jeg er også sikker på at Landbrug og Fødevarer er en ond og kapitalistisk virksomhed, der ikke vil livet. Det vil jeg ikke ha?. (Jeg håber du hører Den Korte Radioavis?). Okay, hvis jeg skal være rimelig, virkede hun både dygtig, menneskelig og passioneret, men det passer li?ssom ikke i min rammefortælling om den store, onde corporate-kæmpe. Eller også var foredraget mere henvendt dem, der arbejder professionelt med ost. Et ostesymposium for alle.

LÆS OGSÅ: Friteret gedeost med dukkahpanering og spicy harissadip

Terroir-snak og fremtiden for ost

Derefter var det tid til terroir-snak og spørgsmålstegn ved beskyttede geografiske titler og EUs kvalitetssikringsindsats for ost. Et spændende perspektiv, der var med til at rejse en vigtig debat om irregulære specialprodukter versus ensartet leflen for det brede, ukritiske midtersegment. Risikerer vi at drukne specialprodukterne med den ensidige fokus på sikring af ensartethed, fremfor at hylde og fremelske de lokalt forankrede unikke produkter?Gæt selv hvor på værdimeteret jeg placerer mig.

Foredragene blev afrundet af den svenske Ylva som, udover at have et navn der lyder som noget fra Casper og Mandrilaftalen, i 2008 blev kåret til verdens førende på sit felt. Det var en retur til den videnskabelige vinkel og en meget teknisk og specifik viden. Jeg vil dog nøjes med den vigtigste pointe fra hendes oplæg: OST ER MEGET SUNDERE END SIT RYGTE. Så brug bare løs af den, og glem alt om kolesterol, mættet fedt og alt det hejs. Okay, det er måske en stramning i forhold til den gode Ylvas pointe, men jeg står ved mine ord. Så må du skære ned på de usunde varer andre steder, hvis det skal være med sundhedshatten på, din frelste type. Men hun fremhævede faktisk en lang række sundhedsforbedrende egenskaber ved ost, og punkterede en masse myter omkring fedtforskrækkelse og de osts negative ry.

Dernæst fulgte en paneldebat, som var en anelse forglemmelig. Måske skyldes det mathed efter mange timers spændende foredrag, eller også var det udsigten til de 40 oste, fem osteretter og 12 vine, der ventede som afslutning på dagens foredrag. Det var i hvert fald dagens svageste indsalg i min optik, selvom der blev rejst gode pointer, svaret fornuftigt og stillet gode spørgsmål.

LÆS OGSÅ: Urteinfuseret ostebouillon, rygeostcreme og kammusling

Ostebar…? Jeg er fan!

Efter det faglige, åbnede ostebaren med de famøse 40 oste, som strakte sig fra milde og bløde oste til svedende og svovlede blåskimmelostehørmere. Jeg er ikke sikker på jeg nåede at smage alle 40 oste, men jeg var hele smagspaletten rundt. Jeg besluttede at udfordre mig selv ved at prøve samtlige fra blåskimmelbordet. Under kyndig vejledning fra oste-bartenderen; en autentisk moden herre, som skar solide herrelunser af ostene, og med upåklageligt parrede vine fra vinbaren, var det en overraskende velsmagende oplevelse. Jeg kan godt lide blåskimmelost generelt, men styrer som regel udenom de allermest mugne. Her gik det hele dog op i en højere enhed, og særligt smagsparringerne mellem ost og vin og de nylærte metoder til at spore smagsnuancer hjalp til at løfte smagsoplevelsen.

ostesymposium

Osten blev serveret med smil og passion

ostesymposium

Sct. Clemens blåskimmelost

Som det sidste på dagens program, var det tid til en tur i køkkenet, som havde givet forskellige bud på retter med ost. Først en tatar med hytteost, som havde et fint samspil imellem de bløde og fede ostenuancer og det rå kød. Lækker lille ret, som ikke var banebrydende, men som bestemt rykkede sig med inddragelsen af ost.

ostesymposium

Gulerodstatar med hytteost

ostesymposium

Smagsprøver på tatar og ost

Næste ret var en violet salatbuffet med blåskimmelost. Det violette bestod af spidskål, asparges og nye Congo kartofler. En lækker vegetarisk ret, som virkelig inddrog osten i rettens udtryk. Den skarpe blåskimmelost, med noter af citrus, løftede de sprøde grøntsager, og bidrog samtidig med en cremet fedme, når den frosne fintrevne blåskimmelost smeltede i munden.

ostesymposium

Violet spidskål, aspares og revet (frossen) blåskimmelost

Så var det tid til en tur i ønskebrønden. Puffede poori og salte churros friteret med fast modnet ost, og dertil en lækker urtemayo. Friture og ost er et match made in heaven. Det salte og sprøde element findes i utallige populære kombinationer på chipsehylden, og det ramte da også lige i røven her.

ostesymposium

Puffede poori og salte churros friteret med fast modnet ost, og dertil en lækker urtemayo

De lokalt Kødby-forankrede I?m a Kombo fik æren af at lukke ballet, og var gået i den legesyge afdeling. De serverede en friteret ostebolle, som skulle spises sammen med en gimmicky ostesuppe. Suppen blev serveret som en bouillonterning man selv opløste i en kop og skilte med en irgrøn urteolie. Trods det beskedne indtryk med plastikkopen, var smagen på ingen måde beskeden. Suppen var dyb og smagfuld, genialt parret med det knasende sprøde ostebrød. Til gengæld skinnede solen fra en skyfri himmel, og den skoldhedesuppe var en anelse malplaceret i sommerheden udenfor. Smagen fejlede dog ingenting.

ostesymposium

Osteboller med ostesuppe.

Desserten blev serveret personligt af den ene af bagmændende fra Im a Kombo, Bo Lindegaard. Menuen påstod at der var tale om en schmores kiks med nutellacreme, men med vanlig tæft for at lege med gæsternes forventninger, var der naturligvis en ostet overraskelse i vente. Kiksen var en krydret småkage, og cremen imellem var lavet på Arla Unika osten ?Rød Løber?. Den faldt ikke i min smag, med sin salte smag og julede krydring, men ideen var sjov og der var ikke noget at udsætte på det madtekniske plan.

ostesymposium

Bo Lindegaard gør klar til snobrød med Rød Løber

Til gengæld var dessert nummer to, snobrød til bagning over bålpladsen i gården fyldt med ostecreme (også på Rød Løber), en absolut velsmagende og velkomponeret ret med ost. Det var simpelt, men lige i skabet. Lunt brød og ost ér bare en sikker vinder, og det var også tilfældet her.

ostesymposium

Der blev lavet snobrød i solen.

Alt i alt var det en skøn og lærerig dag, og jeg vendte hjem til Odense med en masse inspiration til retter til ost. Der blev sat en del tanker igang i forhold til ostens fremtid, og jeg vil gerne lægge hovedet på blokken allerede nu: ost bliver den nye, store dille både inden for kommerciel produktion og hjemmeproduktion, som man i flere år har set med øl og charcuterie.

NB! Dette indlæg er genskabt efter et større teknisk nedbrud. Umiddelbart er billederne taget af mig selv, og jeg beklager meget, hvis jeg har glemt at give kredit for lånte billeder! Kontakt mig endelig, hvis det er tilfældet.

   

Ingen kommentarer endnu

Der er endnu ingen kommentarer til indlægget. Hvis du synes indlægget er interessant, så vær den første til at kommentere på indlægget.

Skriv en kommentar

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive offentliggjort. Krævede felter er markeret med *

 

Næste indlæg

BÆST - Verdensklassepizza i ultracool omgivelser